Shio Ramen Tradicional

Un caldo cristalino con destellos dorados que exhala notas marinas y de ave. La panceta de cerdo se deshace al contacto con los palillos, creando un contraste sublime con la textura elástica de los fideos.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1513
• Proteínas: 74 g
• Carbohidratos: 89 g
• Grasas: 93 g

Ingredientes

• 1 kg Carcasa de pollo ( machacadas )
• 3 L Agua mineral
• 400 g Panceta de cerdo ( cortada en lonchas gruesas )
• 500 g Fideos ramen
• 4 piece Huevo ( pasados por agua (mollet) )
• 40 g Sal marina gris
• 100 ml Sake
• 50 ml Mirin
• 10 g Alga kombu
• 15 g Copos de bonito
• 4 piece Cebolleta ( picada finamente )
• 3 piece Ajo ( machacado )
• 1 piece Cebolla ( partida a la mitad )
• 30 g Jengibre fresco ( laminado )

Instrucciones

1. Blanquear las carcasas

   Sumerge las carcasas de pollo en agua fría y llévalas a ebullición. En cuanto suba la espuma gris a la superficie, desecha el agua y enjuaga los huesos con agua limpia para eliminar cualquier resto de sangre coagulada. Este paso es el gran secreto para obtener un caldo totalmente traslúcido.

2. Iniciar la base del caldo

   Vuelve a poner los huesos limpios en la olla con el agua mineral, la cebolla partida a la mitad, el ajo machacado y el jengibre laminado. Cocina a fuego muy lento, asegurándote de que nunca llegue a hervir a borbotones, durante 3 horas. Retira periódicamente la grasa que flote en la superficie.

3. Preparar el Shio Tare

   En un cazo pequeño, calienta el sake, el mirin y la sal marina gris. Añade el alga kombu. Calienta suavemente para disolver la sal sin que la mezcla hierva; luego, retira del fuego e incorpora los copos de bonito (katsuobushi). Deja infusionar 10 minutos y cuela por un tamiz fino.

4. Cocinar la guarnición

   Pocha la panceta de cerdo en una parte del caldo con un chorrito de salsa de soja hasta que esté tierna y jugosa. Cocina los huevos en agua hirviendo durante exactamente 6 minutos para lograr una yema melosa, y luego pélalos con cuidado.

5. Montaje del bol

   Cocina los fideos ramen al dente. En cada bol, vierte 3 cucharadas de tare y completa con el caldo bien caliente. Incorpora los fideos, las lonchas de panceta, el huevo partido por la mitad y la cebolleta picada finamente.

Consejos del chef

• Nunca permitas que el caldo alcance un hervor fuerte, o de lo contrario se enturbiará y perderá su pureza.
• El tare es extremadamente salado por sí solo; es normal, ya que es el alma que sazona todo el conjunto de la sopa.
• Sumerge los huevos inmediatamente en un baño de agua con hielo para cortar la cocción y mantener la yema en su punto perfecto.

Conservación

Guarda el caldo y el tare por separado en la nevera hasta un máximo de 3 días. Cocina los fideos únicamente en el momento preciso de servir.