Escudella i Carn d'Olla
Ingredientes
- 333,3 gMorcillo de ternera (entero)
- 200 gPanceta de cerdo (en una sola pieza)
- 0,7 ud.Contramuslo de pollo (entero y limpio)
- 200 gCarne de salchicha (para la pilota)
- 133,3 gGarbanzo (en remojo durante 12 horas)
- 0,3 ud.Berza (cortada en cuartos)
- 2,7 ud.Patata (peladas y enteras)
- 2 ud.Zanahoria (peladas)
- 0,7 ud.Apio (cortado en trozos)
- 0,7 ud.Cebolla (entera)
- 1,3 ud.Ajo (dientes picados)
- 0,7 ud.Huevo (batido)
- 33,3 gPan rallado (fina)
- 100 gPasta seca (galets o caracolas)
- 0,7 ud.Perejil (ramillete picado)
- 3,3 ud.Pimienta negra en grano (enteros)
- 0,7 pizcaSal marina gris
- 1,3 ud.Vino blanco dulce (Sauternes) (una medida)
- 0,7 ud.Jamón (bien enjuagado)
- 166,7 gGalets (pastas gigantes)
Preparación
Una carne que se deshace en la boca, un caldo denso y reconfortante, y una 'pilota' de lo más generosa. El aroma del jarrete de ternera cocinándose a fuego lento durante horas con verduras de invierno inundará todo tu hogar.
- 1
En una olla de gran capacidad, introduce el jarrete de ternera, la panceta, el pollo, el hueso de caña y el hueso de jamón. Cubre generosamente con agua fría. Lleva a ebullición y, con mucho cuidado, retira la espuma gris que suba a la superficie para obtener un caldo limpio y cristalino.
- 2
Añade los garbanzos (que habrán estado en remojo), la cebolla, el apio y los granos de pimienta negra. Deja cocer a fuego muy lento durante 2 horas. El líquido debe reducirse suavemente, sin que el hervor llegue a ser nunca violento.
- 3
Mezcla la carne picada con el huevo, el pan rallado, el ajo picadito y el perejil fresco. Forma una albóndiga grande de forma ovalada y pásala ligeramente por harina. Debe quedar firme y con una textura homogénea.
- 4
Incorpora a la olla las zanahorias, la col verde cortada en cuartos, las patatas y la Pilota. Continúa la cocción entre 30 y 40 minutos adicionales, hasta que compruebes que las verduras están bien tiernas.
- 5
Cuela el caldo y cuece en él los galets hasta que estén al dente. Sirve primero esta sopa bien caliente y, a continuación, presenta las carnes y las verduras en una gran fuente aparte para que cada comensal se sirva al gusto.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- El secreto de un buen caldo es el desespumado: no dejes que las impurezas hiervan con el resto, o el sabor se volverá amargo.
- Sabrás que la pilota está en su punto cuando suba a la superficie y se sienta firme al tacto.
- Si te sobra caldo, no te preocupes: al día siguiente está todavía mejor, ya que los sabores habrán tenido tiempo de asentarse.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Guarda el caldo y los ingredientes sólidos por separado en recipientes herméticos dentro de la nevera hasta 3 días. Admite muy bien la congelación.
