Escudella i Carn d'Olla

Una carne que se deshace en la boca, un caldo denso y reconfortante, y una 'pilota' de lo más generosa. El aroma del jarrete de ternera cocinándose a fuego lento durante horas con verduras de invierno inundará todo tu hogar.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1714
• Proteínas: 96 g
• Carbohidratos: 133 g
• Grasas: 78 g

Ingredientes

• 333.3 g Morcillo de ternera ( entero )
• 200 g Panceta de cerdo ( en una sola pieza )
• 0.7 piece Contramuslo de pollo ( entero y limpio )
• 200 g Carne de salchicha ( para la pilota )
• 133.3 g Garbanzo ( en remojo durante 12 horas )
• 0.3 piece Berza ( cortada en cuartos )
• 2.7 piece Patata ( peladas y enteras )
• 2 piece Zanahoria ( peladas )
• 0.7 piece Apio ( cortado en trozos )
• 0.7 piece Cebolla ( entera )
• 1.3 piece Ajo ( dientes picados )
• 0.7 piece Huevo ( batido )
• 33.3 g Pan rallado ( fina )
• 100 g Pasta seca ( galets o caracolas )
• 0.7 piece Perejil ( ramillete picado )
• 3.3 piece Pimienta negra en grano ( enteros )
• 0.7 pinch Sal marina gris
• 1.3 piece Vino blanco dulce (Sauternes) ( una medida )
• 0.7 piece Jamón ( bien enjuagado )
• 166.7 g Galets (pastas gigantes)

Instrucciones

1. El comienzo del caldo

   En una olla de gran capacidad, introduce el jarrete de ternera, la panceta, el pollo, el hueso de caña y el hueso de jamón. Cubre generosamente con agua fría. Lleva a ebullición y, con mucho cuidado, retira la espuma gris que suba a la superficie para obtener un caldo limpio y cristalino.

2. Cocción de legumbres y carnes

   Añade los garbanzos (que habrán estado en remojo), la cebolla, el apio y los granos de pimienta negra. Deja cocer a fuego muy lento durante 2 horas. El líquido debe reducirse suavemente, sin que el hervor llegue a ser nunca violento.

3. Preparación de la Pilota

   Mezcla la carne picada con el huevo, el pan rallado, el ajo picadito y el perejil fresco. Forma una albóndiga grande de forma ovalada y pásala ligeramente por harina. Debe quedar firme y con una textura homogénea.

4. Verduras y toque final

   Incorpora a la olla las zanahorias, la col verde cortada en cuartos, las patatas y la Pilota. Continúa la cocción entre 30 y 40 minutos adicionales, hasta que compruebes que las verduras están bien tiernas.

5. El servicio en dos vuelcos

   Cuela el caldo y cuece en él los galets hasta que estén al dente. Sirve primero esta sopa bien caliente y, a continuación, presenta las carnes y las verduras en una gran fuente aparte para que cada comensal se sirva al gusto.

Consejos del chef

• El secreto de un buen caldo es el desespumado: no dejes que las impurezas hiervan con el resto, o el sabor se volverá amargo.
• Sabrás que la pilota está en su punto cuando suba a la superficie y se sienta firme al tacto.
• Si te sobra caldo, no te preocupes: al día siguiente está todavía mejor, ya que los sabores habrán tenido tiempo de asentarse.

Conservación

Guarda el caldo y los ingredientes sólidos por separado en recipientes herméticos dentro de la nevera hasta 3 días. Admite muy bien la congelación.