Phở Bò: Sopa Vietnamita de Ternera Tradicional

Un caldo cristalino y profundo, impregnado con el aroma del anís estrellado y la canela. La carne se corta tan finamente que se cocina al instante al entrar en contacto con la sopa hirviendo, manteniéndose tierna y jugosa.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1528
• Proteínas: 111 g
• Hidratos: 125 g
• Grasas: 53 g

Ingredientes

• 1 kg Rabo de toro ( cortado en trozos )
• 500 g Morcillo de ternera ( entero )
• 400 g Solomillo de ternera ( cortado en láminas muy finas )
• 3 L Agua mineral
• 2 ud. Cebolla amarilla ( por la mitad y tatemado )
• 4 ud. Anís estrellado ( tostado )
• 1 ud. Canela en rama ( tostado )
• 3 ud. Clavo de olor
• 1 cda. Semillas de cilantro ( tostadas )
• 30 g Azúcar de palma
• 100 ml Salsa de pescado
• 400 g Fideos de arroz vietnamitas ( cocidos )
• 4 ud. Cebolleta ( laminado )
• 1 ud. Cilantro fresco ( deshojada )
• 1 ud. Albahaca tailandesa
• 200 g Brotes de soja ( escaldados rápidamente )
• 2 ud. Lima ( en gajos )
• 2 ud. Chile tailandés opcional ( laminado )
• 80 g Jengibre fresco ( cortado longitudinalmente )

Instrucciones

1. Blanquear los huesos

   Coloca el rabo y el morcillo de ternera en una olla grande con agua fría. Hierve durante 5 minutos hasta que suba la espuma gris a la superficie. Escurre y enjuaga los huesos bajo el chorro de agua fría para eliminar todas las impurezas y asegurar un caldo limpio.

2. Tostar los aromáticos

   Corta las cebollas por la mitad. Tuéstalas directamente sobre la llama del fogón o bajo el grill del horno junto con el jengibre fresco hasta que se doren intensamente. En una sartén seca, tuesta el anís estrellado, la canela, el clavo y las semillas de cilantro hasta que su fragancia inunde la cocina.

3. Iniciar el caldo

   Devuelve los huesos limpios a la olla con agua mineral, los aromáticos tatemados y las especias. Incorpora el azúcar de palma. Cocina a fuego muy lento, sin tapar la olla. Desespuma con frecuencia para que el caldo quede cristalino y con la consistencia perfecta para napar ligeramente el dorso de una cuchara.

4. Preparar la guarnición

   Cuece los fideos de arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Corta el solomillo de ternera crudo en láminas lo más finas posible, siempre a contra veta; la carne debe quedar casi traslúcida. Pica finamente las cebolletas y prepara las hierbas frescas.

5. Montaje y servicio

   Reparte los fideos en boles grandes y dispón encima las láminas de carne cruda. Sazona el caldo hirviendo con la salsa de pescado y viértelo inmediatamente sobre la carne. El calor del líquido debe cocinar la ternera al instante, volviéndola grisácea y tierna.

Consejos del chef

• Para lograr cortes de carne ultra finos, mete el solomillo en el congelador unos 20 minutos antes de filetearlo.
• El caldo nunca debe hervir a borbotones o se volverá turbio; un burbujeo apenas perceptible es el secreto de la claridad.
• Lava siempre las hierbas en agua con hielo para que recuperen su firmeza y luzcan vibrantes al servir.

Conservación

Guarda el caldo y los ingredientes por separado en recipientes herméticos en la nevera. El caldo se conserva perfectamente congelado hasta 3 meses.