Tonkotsu Ramen

Un caldo blanco y cremoso que envuelve el paladar con el colágeno extraído de los huesos. Los fideos mantienen su firmeza al dente mientras la panceta de cerdo, sencillamente, se deshace en la boca.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 480 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 2697
• Proteínas: 151 g
• Hidratos: 93 g
• Grasas: 188 g

Ingredientes

• 800 g Panceta de cerdo ( entera, para atar )
• 500 g Fideos ramen ( frescos o secos )
• 4 L Agua mineral ( para el caldo )
• 150 ml Salsa de soja ( para el marinado )
• 100 ml Mirin ( para el marinado )
• 50 ml Sake ( para el marinado )
• 4 ud. Huevo ( a temperatura ambiente )
• 5 ud. Ajo ( dientes machacados )
• 1 ud. Cebolla ( cortada a la mitad )
• 2 ud. Cebolleta ( finamente picada )
• 100 g Brotes de bambú opcional ( escurridos )
• 1 ud. Alga nori opcional ( cortada en cuadrados )
• 1 cdta. Jengibre en polvo ( para el marinado )
• 30 g Tocino ( para sellar la carne )
• 2 kg Huesos de cerdo (manitas y rótulas) ( manitas y articulaciones, bien limpios )

Instrucciones

1. Blanqueado de los huesos

   Sumerge los huesos de cerdo en agua hirviendo durante 10 minutos. Escúrrelos y limpia cada pieza bajo el chorro de agua fría para eliminar restos de sangre coagulada e impurezas oscuras. Este paso es vital para obtener un caldo blanco y puro, evitando tonos grisáceos.

2. Extracción del caldo

   Vuelve a poner los huesos limpios en la olla con agua mineral, los ajos machacados y la cebolla partida a la mitad. Mantén un hervor constante y vigoroso. El movimiento del agua es lo que emulsionará la grasa y el colágeno hasta crear ese líquido lechoso tan característico.

3. Preparación del Chashu

   Enrolla la panceta de cerdo y átala firmemente con hilo de cocina. Séllala en una sartén con manteca de cerdo hasta que dore y luego pásala a una olla pequeña con la soja, el mirin, el sake y el jengibre en polvo. Cocina a fuego muy lento hasta que la carne esté increíblemente tierna.

4. Huevos y acompañamientos

   Cuece los huevos durante 6 minutos exactos en agua hirviendo para que la yema quede líquida. Pásalos de inmediato a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Pélelos con cuidado y déjalos marinar en parte del líquido de cocción de la carne.

5. Montaje final

   Cocina los fideos ramen al dente. En cada bol, sirve dos cucharadas de tare (el líquido del braseado del cerdo) y vierte encima el caldo hirviendo. Añade los fideos, dos rodajas generosas de cerdo, medio huevo, los brotes de bambú y la cebolleta fresca picada.

Consejos del chef

• El caldo debe hervir con fuerza, no a fuego lento. El burbujeo constante es el secreto para lograr esa emulsión lechosa tan especial.
• Si el nivel de agua baja demasiado durante la cocción, rellena siempre con agua ya hirviendo para no cortar la extracción del colágeno.
• El tare es el alma salina del plato: ajusta la cantidad en el fondo del bol según tu gusto personal para dar el punto justo de sal.

Conservación

El caldo se conserva perfectamente 3 días en la nevera o hasta 3 meses en el congelador. Guarda los acompañamientos siempre por separado.