Tonkotsu Ramen
Ingredientes
- 800 gPanceta de cerdo (entera, para atar)
- 500 gFideos ramen (frescos o secos)
- 4 LAgua mineral (para el caldo)
- 150 mlSalsa de soja (para el marinado)
- 100 mlMirin (para el marinado)
- 50 mlSake (para el marinado)
- 4 ud.Huevo (a temperatura ambiente)
- 5 ud.Ajo (dientes machacados)
- 1 ud.Cebolla (cortada a la mitad)
- 2 ud.Cebolleta (finamente picada)
- 100 gBrotes de bambú (escurridos)
- 1 ud.Alga nori (cortada en cuadrados)
- 1 cdta.Jengibre en polvo (para el marinado)
- 30 gTocino (para sellar la carne)
- 2 kgHuesos de cerdo (manitas y rótulas) (manitas y articulaciones, bien limpios)
Preparación
Un caldo blanco y cremoso que envuelve el paladar con el colágeno extraído de los huesos. Los fideos mantienen su firmeza al dente mientras la panceta de cerdo, sencillamente, se deshace en la boca.
- 1
Sumerge los huesos de cerdo en agua hirviendo durante 10 minutos. Escúrrelos y limpia cada pieza bajo el chorro de agua fría para eliminar restos de sangre coagulada e impurezas oscuras. Este paso es vital para obtener un caldo blanco y puro, evitando tonos grisáceos.
- 2
Vuelve a poner los huesos limpios en la olla con agua mineral, los ajos machacados y la cebolla partida a la mitad. Mantén un hervor constante y vigoroso. El movimiento del agua es lo que emulsionará la grasa y el colágeno hasta crear ese líquido lechoso tan característico.
- 3
Enrolla la panceta de cerdo y átala firmemente con hilo de cocina. Séllala en una sartén con manteca de cerdo hasta que dore y luego pásala a una olla pequeña con la soja, el mirin, el sake y el jengibre en polvo. Cocina a fuego muy lento hasta que la carne esté increíblemente tierna.
- 4
Cuece los huevos durante 6 minutos exactos en agua hirviendo para que la yema quede líquida. Pásalos de inmediato a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Pélelos con cuidado y déjalos marinar en parte del líquido de cocción de la carne.
- 5
Cocina los fideos ramen al dente. En cada bol, sirve dos cucharadas de tare (el líquido del braseado del cerdo) y vierte encima el caldo hirviendo. Añade los fideos, dos rodajas generosas de cerdo, medio huevo, los brotes de bambú y la cebolleta fresca picada.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- El caldo debe hervir con fuerza, no a fuego lento. El burbujeo constante es el secreto para lograr esa emulsión lechosa tan especial.
- Si el nivel de agua baja demasiado durante la cocción, rellena siempre con agua ya hirviendo para no cortar la extracción del colágeno.
- El tare es el alma salina del plato: ajusta la cantidad en el fondo del bol según tu gusto personal para dar el punto justo de sal.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
El caldo se conserva perfectamente 3 días en la nevera o hasta 3 meses en el congelador. Guarda los acompañamientos siempre por separado.
