Cocido Andaluz Tradicional

Un guiso completo y reconfortante donde la ternera y el cerdo se vuelven increíblemente tiernos tras una cocción a fuego lento. El caldo, de un tono ámbar profundo, se enriquece con la esencia del chorizo, mientras los garbanzos quedan con una textura suave y mantecosa.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1885
• Proteínas: 153 g
• Hidratos: 98 g
• Grasas: 85 g

Ingredientes

• 500 g Garbanzo ( en remojo durante 12h )
• 500 g Rib eye de ternera ( en una sola pieza )
• 1 ud. Contramuslo de pollo ( entero o partido por la mitad )
• 250 g Panceta de cerdo curada ( entera )
• 1 ud. Chorizo ( entero )
• 3 ud. Zanahoria ( pelada )
• 4 ud. Patata ( pelada )
• 0.5 ud. Berza ( cortado en cuñas )
• 3 L Agua mineral ( fría )
• 1 pizca Sal marina gris ( ajustar al final de la cocción )
• 1 ud. Morcilla ( entera )
• 1 ud. Jamón ( enjuagado con agua limpia )

Instrucciones

1. Preparación de las carnes

   Coloca la ternera, el pollo, el tocino y el hueso de jamón en una olla de gran capacidad. Cubre con 3 litros de agua mineral y lleva a ebullición fuerte.

2. Espumar el caldo

   Retira con cuidado la espuma grisácea que sube a la superficie con una espumadera para obtener un caldo limpio y cristalino. Baja el fuego para mantener un hervor suave y constante.

3. Añadir las legumbres

   Incorpora los garbanzos (que habrán estado en remojo 12h). Cocina a fuego lento con la olla tapada durante 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne empiece a estar tierna.

4. Incorporar las verduras y el embutido

   Añade las zanahorias peladas, el repollo cortado en cuartos, las patatas enteras, el chorizo y la morcilla. Continúa la cocción hasta que las verduras estén perfectamente tiernas.

5. Reposo y servicio

   Deja reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego. Sirve el caldo primero y, a continuación, las carnes y verduras en una fuente grande. La carne debe desmoronarse fácilmente con solo tocarla con el tenedor.

Consejos del chef

• Nunca añadas sal al principio: el tocino y el hueso de jamón aportarán toda la salinidad necesaria al conjunto.
• Si el caldo reduce demasiado, rellena siempre con agua hirviendo para no romper la cocción de los garbanzos y evitar que se encallen.
• Este guiso gana con el tiempo; el caldo sabe aún mejor al día siguiente, una vez que los sabores se han fusionado por completo.

Conservación

Se conserva perfectamente en la nevera hasta 3 días. El caldo se volverá gelatinoso al enfriarse, una señal inequívoca de una buena extracción de sabor y colágeno.