Pot-au-feu: el clásico cocido francés

Una carne tan tierna que se deshace con el tenedor, sumergida en un caldo cristalino y profundamente aromático. Las hortalizas, cocidas en su punto, absorben toda la esencia de la carne y las hierbas provenzales.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 1328
• Proteínas: 112 g
• Hidratos: 53 g
• Grasas: 73 g

Ingredientes

• 600 g Llana de ternera ( en trozos grandes )
• 600 g Morcillo de ternera ( con su hueso )
• 4 ud. Zanahoria ( peladas y cortadas por la mitad )
• 3 ud. Puerro ( limpios y atados con hilo de cocina )
• 3 ud. Nabo pelado ( cortados en cuartos )
• 4 ud. Patata ( peladas )
• 1 ud. Cebolla amarilla ( pelada )
• 2 ud. Clavo de olor
• 2 ud. Ajo ( sin el germen y machacado )
• 1 ud. Bouquet garni
• 10 ud. Pimienta negra en grano
• 1 cda. Sal marina gris
• 3 L Agua mineral
• 4 ud. Hueso de tuétano ( bien enjuagados )

Instrucciones

1. Blanquear la carne

   Coloca el paleron y el jarrete en una olla amplia. Cubre con agua fría y lleva a ebullición. Deja hervir durante 5 minutos para que las impurezas suban a la superficie, luego escurre y enjuaga la carne con agua limpia.

2. Comenzar el caldo aromático

   Vuelve a poner la carne limpia en la olla con 3 litros de agua. Añade la cebolla claveteada con los clavos de olor, el ajo machacado, el bouquet garni y los granos de pimienta. Lleva a fuego lento.

3. Cocción lenta y desespumado

   Cocina a fuego muy suave durante 2 horas. El líquido apenas debe burbujear. Retira regularmente la espuma gris que se forme en la superficie con una espumadera para que el caldo quede bien límpido.

4. Incorporar las hortalizas

   Añade las zanahorias, los nabos y los puerros atados. Sazona con sal gorda. Continúa la cocción durante 30 minutos hasta que las verduras estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo.

5. El toque final: patatas y tuétano

   Sumerge las patatas y los huesos de tuétano en el caldo. Cocina otros 20 minutos. Al terminar, la carne debe deshilacharse sin esfuerzo y el caldo debe tener un sabor rico y reconfortante.

Consejos del chef

• El secreto para un caldo cristalino es evitar que rompa a hervir con fuerza: el agua solo debe 'estremecerse' suavemente.
• Sirve la carne acompañada de una buena mostaza de Dijon y pepinillos para contrastar con la melosidad del plato.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera dentro de su caldo. Una vez frío, es muy fácil retirar el exceso de grasa de la superficie.