Pot-au-feu: el clásico cocido francés
Ingredientes
- 600 gLlana de ternera (en trozos grandes)
- 600 gMorcillo de ternera (con su hueso)
- 4 ud.Zanahoria (peladas y cortadas por la mitad)
- 3 ud.Puerro (limpios y atados con hilo de cocina)
- 3 ud.Nabo pelado (cortados en cuartos)
- 4 ud.Patata (peladas)
- 1 ud.Cebolla amarilla (pelada)
- 2 ud.Clavo de olor
- 2 ud.Ajo (sin el germen y machacado)
- 1 ud.Bouquet garni
- 10 ud.Pimienta negra en grano
- 1 cda.Sal marina gris
- 3 LAgua mineral
- 4 ud.Hueso de tuétano (bien enjuagados)
Preparación
Una carne tan tierna que se deshace con el tenedor, sumergida en un caldo cristalino y profundamente aromático. Las hortalizas, cocidas en su punto, absorben toda la esencia de la carne y las hierbas provenzales.
- 1
Coloca el paleron y el jarrete en una olla amplia. Cubre con agua fría y lleva a ebullición. Deja hervir durante 5 minutos para que las impurezas suban a la superficie, luego escurre y enjuaga la carne con agua limpia.
- 2
Vuelve a poner la carne limpia en la olla con 3 litros de agua. Añade la cebolla claveteada con los clavos de olor, el ajo machacado, el bouquet garni y los granos de pimienta. Lleva a fuego lento.
- 3
Cocina a fuego muy suave durante 2 horas. El líquido apenas debe burbujear. Retira regularmente la espuma gris que se forme en la superficie con una espumadera para que el caldo quede bien límpido.
- 4
Añade las zanahorias, los nabos y los puerros atados. Sazona con sal gorda. Continúa la cocción durante 30 minutos hasta que las verduras estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo.
- 5
Sumerge las patatas y los huesos de tuétano en el caldo. Cocina otros 20 minutos. Al terminar, la carne debe deshilacharse sin esfuerzo y el caldo debe tener un sabor rico y reconfortante.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- El secreto para un caldo cristalino es evitar que rompa a hervir con fuerza: el agua solo debe 'estremecerse' suavemente.
- Sirve la carne acompañada de una buena mostaza de Dijon y pepinillos para contrastar con la melosidad del plato.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera dentro de su caldo. Una vez frío, es muy fácil retirar el exceso de grasa de la superficie.
