Gedämpfte Char-Siu-Schweinefleisch-Bao

Der weiche, weiße Teig gibt unter den Fingern nach und zeigt eine dunkle, glänzende Schweinefleischfüllung. Das Fleisch bleibt saftig und ist von einer sämigen Sauce umgeben, geprägt von Hoisin, Fünf-Gewürze-Pulver und Sesam.

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch marinieren

   Hoisin, helle Sojasauce, Austernsauce, Maltose, Honig, Shaoxing-Wein, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver, zerdrückten Knoblauch und zerdrückten roten fermentierten Tofu verrühren. Das Schweinefleisch in lange Streifen schneiden, rundum mit der Marinade überziehen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

2. Das Schweinefleisch rösten und glasieren

   Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Das Fleisch auf einen Rost über eine Form mit etwas Wasser legen. 15 Minuten rösten, wenden und mit Marinade bestreichen. Die Ofentemperatur auf 190 °C senken und weitere 20–25 Minuten garen; ein- bis zweimal erneut bestreichen, bis das Fleisch durchgegart und kräftig glasiert ist. Abkühlen lassen.

3. Die Füllung binden

   300 g des abgekühlten glasierten Schweinefleischs fein hacken und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel weich dünsten. Fleisch, Hoisin, Austernsauce, helle Sojasauce, Zucker und 100 ml Wasser zugeben und 2–3 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit 15 ml kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren einlaufen lassen und garen, bis die Sauce am Löffel haftet. Sesamöl einrühren und vollständig abkühlen lassen.

4. Den Teig kneten und gehen lassen

   Die Trockenhefe mit einem Löffel des abgemessenen Zuckers im lauwarmen Wasser auflösen. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Mehl, restlichen Zucker, Backpulver und Salz mischen. Hefemischung und Schweineschmalz zugeben und 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig und nur leicht klebrig ist. Abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

5. Bao formen, gehen lassen und dämpfen

   Den Teig zusammendrücken und in 8 gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln rollen und jeweils rund ausrollen; die Mitte soll dicker bleiben als der Rand. Eine Portion kalte Füllung in die Mitte setzen, den Teigrand hochziehen und fest zusammendrücken. Die Bao mit der Naht nach oben auf ein Quadrat Backpapier setzen. Abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen. Mit Abstand in einen Dämpfeinsatz setzen und über leicht siedendem Wasser 12 Minuten dämpfen. Herd ausschalten und vor dem Öffnen des Deckels 3 Minuten warten.

Profi-Tipps

• Das Schweinefleisch über Nacht marinieren: So nehmen die Streifen mehr Farbe an und das Fünf-Gewürze-Aroma zieht bis ins Innere.
• Die Füllung vor dem Formen vollständig kühlen. Warme Füllung macht den Teig weich und erschwert das Verschließen.
• Den Deckel nach dem Dämpfen nicht sofort öffnen; die 3 Minuten Ruhezeit beugen faltigen Bao vor.

Aufbewahrung

Gegarte Bao abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. 5–6 Minuten über Dampf erwärmen. Gegarte Bao lassen sich einfrieren; tiefgekühlt 10–12 Minuten dämpfen.