Ovnstegt julekalkun

Under det brunede, spændte skind er kalkunkødet saftigt, og fyldet med pølse og salvie er blødt. Citronen sætter duft på stegeskyen, som jævnes med bouillon til en fyldig sauce.

Instruktioner

1. Klargør kalkunen og fyldet

   Varm ovnen op til 190 °C. Tag kalkunen ud af køleskabet 30 minutter før stegning, og tør den grundigt. Bland medisterfarsen, rasp, hakket løg, æg og salvie; krydr let. Fyld kalkunen uden at presse farsen sammen, og kom resten i et lille smurt ovnfast fad.

2. Krydr og steg

   Gnid olien ind i skindet, og krydr med salt og peber. Fordel det bløde smør over skindet. Halvér citronen, og læg den i hulrummet. Læg kalkunen med brystet opad i en bradepande, dæk løst med alufolie, og sæt den i ovnen. Dryp jævnligt med stegeskyen.

3. Steg og brun skindet

   Steg i alt 2 timer og 30 minutter til 3 timer. Fjern folien de sidste 30–40 minutter, så skindet bliver godt brunet og føles tørt. Sæt fadet med resten af fyldet ind de sidste 35–40 minutter. Mål med stegetermometer, at lårets tykkeste sted og midten af fyldet når 74 °C.

4. Lad kødet hvile og lav saucen

   Tag kalkunen ud af ovnen, og lad den hvile i 30 minutter, løst dækket med alufolie. Hæld det overskydende fedt fra bradepanden, men lad cirka 15 g blive tilbage. Rør melet i, og steg det 1 minut ved middel varme. Hæld bouillonen i lidt ad gangen, mens du skraber stegeskyen fri fra bunden. Lad saucen småkoge nogle minutter, til den tykner.

Kokketips

• Pres ikke fyldet tæt sammen i hulrummet. Lad det ligge løst, så varmen kan cirkulere, og midten når 74 °C, uden at brystet tørrer ud.
• Dryp hurtigt, og luk ovnen med det samme; står ovnlågen åben for længe, forlænges stegetiden, og skindet bruner ujævnt.
• Lad kalkunen hvile hel, før du skærer den ud. Så bliver kødsaften i kødet i stedet for at løbe ud på skærebrættet.

Opbevaring

Opbevar kalkunen og fyldet hver for sig, tildækket i køleskabet, i op til 3 dage. Varm skiver tildækket med lidt sauce i ovnen ved lav varme. Plukket kalkunkød og sauce kan fryses i op til 2 måneder.