Kerstgebraad van kalkoen

Onder de gebruinde, strakke huid blijft het kalkoenvlees sappig; de vulling met worst en salie is zacht. Citroen geurt mee in het braadvocht, dat met bouillon tot een gebonden jus wordt gekookt.

Instructies

1. Kalkoen en vulling voorbereiden

   Verwarm de oven voor op 190 °C. Haal de kalkoen 30 minuten voor het braden uit de koelkast en dep hem goed droog. Meng het worstvlees met het paneermeel, de gehakte ui, het ei en de salie; breng licht op smaak. Vul de holte losjes en doe de rest in een kleine, beboterde ovenschaal.

2. Kruiden en braden

   Wrijf de huid in met olie en kruid met zout en peper. Verdeel de zachte boter over de huid. Halveer de citroen en leg hem in de holte. Leg de kalkoen met de borst omhoog in een braadslede, dek losjes af met aluminiumfolie en zet in de oven. Bedruip regelmatig met het braadvocht.

3. Braden en bruinen

   Braad de kalkoen in totaal 2 uur en 30 minuten tot 3 uur. Verwijder de folie voor de laatste 30 tot 40 minuten; de huid moet diep goudbruin en droog aanvoelen. Bak de schaal met de overige vulling de laatste 35 tot 40 minuten mee. Controleer met een thermometer of zowel het dikste deel van de dij als het midden van de vulling 74 °C bereikt.

4. Laten rusten en de jus maken

   Haal de kalkoen uit de oven en laat hem 30 minuten losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten. Giet het overtollige vet uit de braadslede en laat ongeveer 15 g achter. Roer de bloem erdoor en bak 1 minuut op middelhoog vuur. Schenk de bouillon geleidelijk erbij en schraap de aanbaksels los. Breng aan de kook en laat enkele minuten indikken.

Tips van de chef

• Druk de vulling niet stevig in de holte; laat haar los liggen zodat de warmte kan circuleren en de kern 74 °C bereikt zonder dat de borst uitdroogt.
• Bedruip snel en sluit de oven meteen. Een te lang open deur vertraagt het braden en zorgt voor een ongelijkmatig gebruinde huid.
• Laat de kalkoen heel rusten voordat u hem aansnijdt. Zo blijven de vleessappen in het vlees in plaats van op de plank te lopen.

Bewaren

Bewaar de kalkoen en vulling apart, afgedekt in de koelkast, maximaal 3 dagen. Verwarm plakjes afgedekt met een beetje jus in een oven op lage temperatuur. Uit elkaar getrokken kalkoen en jus kunnen tot 2 maanden worden ingevroren.