Gestoomde bao met char siu-varkensvlees

Het zachte, witte deeg wijkt onder je vingers en onthult een donkere, glanzende vulling van varkensvlees. Het vlees blijft sappig in de gebonden saus, met tonen van hoisin, vijfkruidenpoeder en sesam.

Instructies

1. Marineer het varkensvlees

   Roer hoisin, lichte sojasaus, oestersaus, maltose, honing, Shaoxingwijn, suiker, vijfkruidenpoeder, geplette knoflook en geprakte rode gefermenteerde tofu door elkaar. Snijd het varkensvlees in lange repen, bedek met de marinade en zet minstens 4 uur, liefst een nacht, in de koelkast.

2. Rooster en lak het varkensvlees

   Verwarm de oven voor op 220 °C. Leg het vlees op een rooster boven een bakplaat met een beetje water. Rooster 15 minuten, keer de repen en bestrijk ze met marinade. Verlaag de oven naar 190 °C en rooster nog 20–25 minuten; bestrijk tussendoor nog een of twee keer, tot het vlees gaar en diep geglazuurd is. Laat afkoelen.

3. Bind de vulling

   Hak 300 g afgekoeld char siu-varkensvlees fijn en snijd de ui in dunne ringen. Verhit de olie in een pan en bak de ui zacht. Voeg het vlees, de hoisin, oestersaus, lichte sojasaus, suiker en 100 ml water toe; laat 2–3 minuten zacht koken. Roer de maïzena los met 15 ml koud water, schenk al roerend in de pan en laat binden tot de saus aan een lepel blijft hangen. Roer de sesamolie erdoor en laat volledig afkoelen.

4. Kneed en laat het deeg rijzen

   Los de droge gist met een lepel van de afgewogen suiker op in het lauwwarme water. Laat 5–10 minuten staan, tot er schuim ontstaat. Meng de bloem met de rest van de suiker, het bakpoeder en het zout. Voeg het gistmengsel en het reuzel toe en kneed 10 minuten, tot het deeg glad, soepel en nauwelijks plakkerig is. Dek af en laat ongeveer 1 uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is.

5. Vorm, laat rijzen en stoom de bao

   Druk de lucht uit het deeg en verdeel het in 8 gelijke stukken. Rol er bolletjes van en maak die plat tot rondjes; laat het midden dikker dan de rand. Leg een portie koude vulling in het midden, trek de randen omhoog en knijp stevig dicht. Zet elke bao met de sluiting naar boven op een vierkant bakpapier. Dek af en laat 20–30 minuten rusten. Leg ze met ruimte ertussen in een stoommand en stoom 12 minuten boven zacht kokend water. Zet het vuur uit en wacht 3 minuten voordat je het deksel opent.

Tips van de chef

• Marineer het varkensvlees een nacht; de repen kleuren dieper en de vijfkruiden trekken verder in.
• Gebruik koude vulling bij het vormen. Warme vulling maakt het deeg slap en het sluiten lastiger.
• Open het deksel niet meteen na het stomen; de rusttijd van 3 minuten helpt rimpels in de broodjes voorkomen.

Bewaren

Bewaar de gare bao afgedekt maximaal 2 dagen in de koelkast. Warm ze 5–6 minuten op in de stoom. Gaar ingevroren bao zijn goed in te vriezen; stoom ze bevroren 10–12 minuten.