Rood gestoofde buikspek (hong shao rou)

Glanzende stukken buikspek vallen onder de vork uiteen en zijn bedekt met een donkere, ingekookte saus. Gekaramelliseerde kandijsuiker omhult het rijke vlees; gember en steranijs geuren door het braadvocht, met diepte van Shaoxingwijn en sojasaus.

Instructies

1. Het buikspek blancheren

   Snijd het buikspek in stukken van ongeveer 4 cm. Doe ze in een pan, zet onder koud water en breng aan de kook. Schep het schuim af, blancheer 3 minuten, giet af en spoel goed na.

2. De suiker karamelliseren

   Smelt de kandijsuiker met 2 eetlepels water op laag vuur in een pan met dikke bodem. Voeg het varkensvlees toe zodra de siroop amberkleurig is en keer de stukken tot ze bedekt zijn.

3. Blus af en braiseer

   Schenk de Shaoxingwijn en beide sojasauzen erbij. Voeg de plakjes gember, in stukken gesneden bosui en steranijs toe en roer. Schenk het hete water erbij, breng zachtjes aan de kook, dek af en braiseer 1½ tot 2 uur op laag vuur. Roer af en toe; het vlees is klaar als een mes er gemakkelijk in glijdt.

4. Inkoken en glaceren

   Haal het deksel van de pan en zet het vuur middelhoog. Keer het vlees voorzichtig terwijl het vocht inkookt. De saus moet dik en glanzend worden en aan de zwoerd hechten, zonder op de bodem aan te branden.

Tips van de chef

• Houd de suiker in de gaten zodra hij smelt: de karamel moet licht amberkleurig blijven; te donker wordt bitter en dat is lastig te herstellen.
• Laat het vlees rustig en gelijkmatig pruttelen. Een hard kokende braise maakt het vlees steviger en de saus troebel.
• Keer de stukken tijdens het inkoken met een spatel in plaats van stevig te roeren; zo blijft het zwoerd heel en glanzend.

Bewaren

In het braadvocht afgedekt 3 dagen houdbaar in de koelkast. Verwarm afgedekt op laag vuur; voeg wat water toe als de saus is gestold. Tot 2 maanden invriesbaar.