양고기와 그릴 채소를 곁들인 마클루바

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 양어깨살과 입안에서 살살 녹는 채소를 겹겹이 쌓아 올린 중동식 역전(upside-down) 밥 요리입니다. 냄비를 뒤집어 들어 올리는 순간, 시나몬과 강황의 이국적이고 따스한 향기가 코끝을 황홀하게 자극합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1397
• 단백질: 55 g
• 탄수화물: 91 g
• 지방: 86 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 400 g 태국 쌀 ( 불린 뒤 깨끗이 씻어서 준비 )
• 2 piece 가지 ( 원형 모양을 살려 썰기 )
• 1 piece 콜리플라워 ( 작은 송이로 나누기 )
• 1 piece 황양파 ( 얇게 채 썰기 )
• 3 piece 마늘 ( 잘게 다지기 )
• 30 g 무염 버터
• 150 ml 해바라기씨유 ( 튀기듯 굽는 용도 )
• 1 tsp 계피 가루
• 1 tsp 강황 가루
• 1 tsp 콰트르 에피스
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 1 tbsp 바하랏 향신료 믹스 ( 분량대로 준비 )

조리법

1. 채소 손질과 초벌 조리

   가지는 1cm 두께의 원형으로 썰고, 콜리플라워는 한입 크기로 송이송이 떼어냅니다. 팬에 해바라기씨유를 넉넉히 두르고 채소가 노릇하고 부드러워질 때까지 충분히 튀기듯 구운 뒤, 키친타월에 올려 기름기를 충분히 제거합니다.

2. 양고기 뭉근하게 익히기

   냄비에 버터를 두르고 채 썬 양파와 양어깨살을 넣어 겉면이 갈색빛이 돌 때까지 시어링합니다. 고기 색이 예쁘게 나면 다진 마늘, 강황, 시나몬, 올스파이스, 바하라트 향신료를 넣고 볶다가 물을 잠길 정도로 붓습니다. 고기가 완전히 연해질 때까지 약 45분간 뭉근하게 끓여주세요.

3. 재료 쌓기

   쌀은 맑은 물이 나올 때까지 씻어 준비합니다. 바닥이 두꺼운 냄비 맨 아래에 잘 익은 고기를 깔고, 그 위에 가지와 콜리플라워를 틈새 없이 꾹꾹 눌러 담습니다. 마지막으로 그 위에 쌀을 평평하게 펴서 올립니다.

4. 뜸 들이며 가열하기

   고기를 끓였던 육수를 체에 걸러 600ml를 쌀 위에 붓습니다. 액체가 쌀 위로 약 2cm 정도 올라오는 것이 적당합니다. 한 번 팔팔 끓어오르면 뚜껑을 꽉 닫고, 아주 약한 불에서 20분간 익힙니다. 쌀이 육수를 모두 흡수해 고슬고슬하게 익을 때까지 기다립니다.

5. 완성 및 담아내기

   불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 10분간 그대로 두어 뜸을 들입니다. 냄비 위에 커다란 접시를 덮고 한 번에 휙 뒤집어주세요. 냄비 바닥을 가볍게 톡톡 두드린 뒤 조심스럽게 들어 올리면, 마치 케이크처럼 정갈한 모양의 마클루바가 그 모습을 드러냅니다.

셰프 팁

• 뒤집기 전 10분간 뜸 들이는 과정을 절대 생략하지 마세요. 이 과정을 거쳐야 밥알이 찰지게 응축되어 접시에 담았을 때 모양이 무너지지 않습니다.
• 바닥에 고소한 누룽지를 만들고 싶다면, 조리 마지막 2분 정도 불을 살짝 세게 키워보세요. 타닥타닥 맛있는 소리가 들릴 때 불을 끄면 완벽합니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일까지 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 찜기를 이용해 수분을 주며 데워야 쌀의 고슬고슬한 식감이 되살아납니다.