양고기와 그릴 채소를 곁들인 마클루바

만드는 법

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 양어깨살과 입안에서 살살 녹는 채소를 겹겹이 쌓아 올린 중동식 역전(upside-down) 밥 요리입니다. 냄비를 뒤집어 들어 올리는 순간, 시나몬과 강황의 이국적이고 따스한 향기가 코끝을 황홀하게 자극합니다.

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   가지는 1cm 두께의 원형으로 썰고, 콜리플라워는 한입 크기로 송이송이 떼어냅니다. 팬에 해바라기씨유를 넉넉히 두르고 채소가 노릇하고 부드러워질 때까지 충분히 튀기듯 구운 뒤, 키친타월에 올려 기름기를 충분히 제거합니다.

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   냄비에 버터를 두르고 채 썬 양파와 양어깨살을 넣어 겉면이 갈색빛이 돌 때까지 시어링합니다. 고기 색이 예쁘게 나면 다진 마늘, 강황, 시나몬, 올스파이스, 바하라트 향신료를 넣고 볶다가 물을 잠길 정도로 붓습니다. 고기가 완전히 연해질 때까지 약 45분간 뭉근하게 끓여주세요.

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   쌀은 맑은 물이 나올 때까지 씻어 준비합니다. 바닥이 두꺼운 냄비 맨 아래에 잘 익은 고기를 깔고, 그 위에 가지와 콜리플라워를 틈새 없이 꾹꾹 눌러 담습니다. 마지막으로 그 위에 쌀을 평평하게 펴서 올립니다.

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   고기를 끓였던 육수를 체에 걸러 600ml를 쌀 위에 붓습니다. 액체가 쌀 위로 약 2cm 정도 올라오는 것이 적당합니다. 한 번 팔팔 끓어오르면 뚜껑을 꽉 닫고, 아주 약한 불에서 20분간 익힙니다. 쌀이 육수를 모두 흡수해 고슬고슬하게 익을 때까지 기다립니다.

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   불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 10분간 그대로 두어 뜸을 들입니다. 냄비 위에 커다란 접시를 덮고 한 번에 휙 뒤집어주세요. 냄비 바닥을 가볍게 톡톡 두드린 뒤 조심스럽게 들어 올리면, 마치 케이크처럼 정갈한 모양의 마클루바가 그 모습을 드러냅니다.