전통 머튼 비리야니

뼈에서 살이 쏙 빠질 정도로 부드럽게 익은 양고기와 진한 소스의 조화. 사프란과 통스파이스의 향이 쌀알 하나하나에 깊게 배어들어, 솥뚜껑을 여는 순간 향긋한 풍미가 폭발하듯 피어오릅니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1729
• 단백질: 68 g
• 탄수화물: 219 g
• 지방: 62 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 3cm 크기의 깍둑썰기 )
• 500 g 태국 쌀 ( 씻어서 물에 불린 것 )
• 200 g 다히 ( 곱게 저어 푼 것 )
• 4 tbsp 기 버터
• 3 piece 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 6 piece 마늘 ( 페이스트 상태로 다진 것 )
• 1 tbsp 생강 분말
• 1 tbsp 가람 마살라
• 1 tsp 강황 가루
• 1 tsp 고춧가루
• 1 piece 계피 스틱
• 4 piece 카다멈 ( 홀(Whole) 상태 그대로 )
• 4 piece 정향
• 1 pinch 샤프란 ( 따뜻한 우유에 진하게 우려낸 것 )
• 50 ml 전지우유
• 1 piece 생 민트 ( 잘게 다진 한 줌 )
• 1 piece 생고수 ( 잘게 다진 한 줌 )
• 500 g 바스마티 쌀 ( 씻어서 30분간 충분히 불린 것 )
• 30 g 생강 ( 껍질을 벗겨 강판에 곱게 간 것 )

조리법

1. 고기 마리네이드하기

   깍둑썰기한 양고기에 인도식 요거트, 다진 마늘, 간 생강, 생강 가루, 강황, 칠리, 그리고 가람 마살라를 넣고 잘 버무립니다. 양념이 골고루 배어 육질이 부드러워질 때까지 충분히 재워둡니다.

2. 양파 카라멜라이징

   냄비에 기(Ghee) 버터를 두르고 달굽니다. 채 썬 양파를 넣고 짙은 갈색이 돌며 바삭해질 때까지 충분히 볶아주세요. 고명으로 사용할 양파는 따로 조금 덜어둡니다.

3. 양고기 볶기

   양파를 볶던 냄비에 마리네이드한 고기를 넣습니다. 강불에서 고기 수분이 줄어들고 소스 위로 기름이 살짝 배어 나올 때까지 충분히 볶아 풍미를 끌어올립니다.

4. 쌀 반 삶기

   시나몬, 카다멈, 정향을 넣은 끓는 물에 바스마티 쌀을 삶습니다. 쌀알의 심지가 살짝 씹히는 정도인 70% 정도만 익었을 때 물기를 빼줍니다. 쌀알의 모양이 그대로 살아있어야 합니다.

5. 층 쌓기와 '덤(Dum)' 과정

   볶은 고기 위에 삶은 쌀을 층층이 쌓습니다. 그 위에 민트, 고수, 튀긴 양파, 사프란 우유를 고루 뿌립니다. 뚜껑을 빈틈없이 닫고 약불에서 천천히 익히면, 향긋한 증기가 쌀알 구석구석 스며들어 최고의 풍미를 완성합니다.

셰프 팁

• 조리가 끝난 후 층을 섞지 마세요. 서빙할 때 수직으로 깊숙이 떠서 담아야 흰 쌀과 양념이 밴 쌀의 아름다운 대비를 살릴 수 있습니다.
• 뚜껑이 완전히 밀폐되지 않는다면, 밀가루 반죽을 길게 늘려 냄비 테두리를 둘러 막아보세요. 증기가 빠져나가지 않아 고기가 훨씬 부드러워집니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 찜기를 사용하거나, 전자레인지 이용 시 물을 살짝 뿌려 데워야 쌀의 촉촉한 식감을 유지할 수 있습니다.