화이트 와인과 버섯을 곁들인 전통 토끼고기 스튜

뼈에서 부드럽게 발라지는 야들야들한 토끼고기와 윤기가 흐르는 진한 소스의 조화를 만나보세요. 졸여진 화이트 와인의 산뜻한 풍미와 타임의 은은한 허브 향, 노릇하게 볶은 버섯의 풍미가 입안 가득 행복을 전합니다.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 65 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 701
• 단백질: 73 g
• 탄수화물: 17 g
• 지방: 26 g

재료

• 1.2 kg 토끼 고기 ( 먹기 좋은 크기로 토막 내기 )
• 150 g 훈제 베이컨 조각 ( 통째로 준비 )
• 2 piece 황양파 ( 채썰기 )
• 3 piece 당근 ( 도톰하게 원형으로 썰기 )
• 2 piece 마늘 ( 다지기 )
• 50 g 가염 버터
• 30 g 밀가루
• 500 ml 드라이 화이트 와인
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분하기 )
• 2 piece 타임
• 2 piece 월계수 잎
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 250 ml 송아지 육수 ( 육수 상태로 준비 )

조리법

1. 고기와 베이컨 노릇하게 굽기

   두툼한 냄비에 가당 버터와 오일을 약간 두릅니다. 토끼고기를 넣고 모든 면이 황금빛이 돌 때까지 노릇하게 굽습니다. 여기에 훈제 라르동(또는 베이컨)을 추가해 지방이 녹아 나오고 겉이 바삭해질 때까지 함께 볶아줍니다.

2. 채소 볶아 풍미 끌어올리기

   잘 구워진 고기는 잠시 꺼내둡니다. 고기를 구운 기름에 양파와 당근을 넣고 색이 살짝 변할 때까지 볶아 풍미를 살립니다. 마지막에 다진 마늘을 넣어 타지 않게 향만 입혀줍니다.

3. 밀가루 입히기와 데글레이즈

   고기를 다시 냄비에 넣습니다. 밀가루를 골고루 뿌려 고기에 옷을 입히듯 볶아주세요(상제 기법). 2분 정도 볶은 뒤 화이트 와인을 붓고, 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내듯 섞으며 데글레이즈합니다.

4. 육수 붓고 뭉근하게 끓이기

   송아지 육수(또는 생수)를 고기가 반쯤 잠길 정도로 붓습니다. 타임과 월계수 잎을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 약불에서 뭉근하게 끓입니다. 소스가 팔팔 끓지 않고 보글보글 기포가 살짝 올라오는 정도로 유지하는 것이 중요합니다.

5. 버섯 가니쉬 준비하기

   스튜가 끓는 동안 다른 팬에 버터 한 조각을 두르고 양송이버섯을 볶습니다. 버섯이 단단하면서도 노릇한 색이 나면, 스튜가 완성되기 10분 전에 냄비에 넣어 함께 익힙니다.

6. 소스 완성 및 마무리

   고기가 결대로 부드럽게 찢어지는지 확인합니다. 만약 소스가 너무 묽다면 뚜껑을 열고 불을 살짝 올려 조려주세요. 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 밀가루를 뿌려 볶는 '상제(Singer)' 과정을 거쳐야 소스가 벨벳처럼 매끄럽고 걸쭉한 농도로 완성됩니다.
• 토끼고기는 지방이 적어 센 불에서 익히면 질겨질 수 있습니다. 약불에서 천천히 조리하는 것이 야들야들한 식감의 핵심입니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일간 보관 가능합니다. 다음 날 약불에서 천천히 데워 먹으면 풍미가 한층 더 깊어집니다.