화이트 와인과 버섯을 곁들인 전통 토끼고기 스튜

만드는 법

뼈에서 부드럽게 발라지는 야들야들한 토끼고기와 윤기가 흐르는 진한 소스의 조화를 만나보세요. 졸여진 화이트 와인의 산뜻한 풍미와 타임의 은은한 허브 향, 노릇하게 볶은 버섯의 풍미가 입안 가득 행복을 전합니다.

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   두툼한 냄비에 가당 버터와 오일을 약간 두릅니다. 토끼고기를 넣고 모든 면이 황금빛이 돌 때까지 노릇하게 굽습니다. 여기에 훈제 라르동(또는 베이컨)을 추가해 지방이 녹아 나오고 겉이 바삭해질 때까지 함께 볶아줍니다.

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   잘 구워진 고기는 잠시 꺼내둡니다. 고기를 구운 기름에 양파와 당근을 넣고 색이 살짝 변할 때까지 볶아 풍미를 살립니다. 마지막에 다진 마늘을 넣어 타지 않게 향만 입혀줍니다.

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   고기를 다시 냄비에 넣습니다. 밀가루를 골고루 뿌려 고기에 옷을 입히듯 볶아주세요(상제 기법). 2분 정도 볶은 뒤 화이트 와인을 붓고, 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내듯 섞으며 데글레이즈합니다.

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   송아지 육수(또는 생수)를 고기가 반쯤 잠길 정도로 붓습니다. 타임과 월계수 잎을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 약불에서 뭉근하게 끓입니다. 소스가 팔팔 끓지 않고 보글보글 기포가 살짝 올라오는 정도로 유지하는 것이 중요합니다.

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   스튜가 끓는 동안 다른 팬에 버터 한 조각을 두르고 양송이버섯을 볶습니다. 버섯이 단단하면서도 노릇한 색이 나면, 스튜가 완성되기 10분 전에 냄비에 넣어 함께 익힙니다.

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   고기가 결대로 부드럽게 찢어지는지 확인합니다. 만약 소스가 너무 묽다면 뚜껑을 열고 불을 살짝 올려 조려주세요. 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 되면 완성입니다.