전통 파테 앙 크루트 (Pâté en Croûte)

고소한 버터 풍미가 가득한 페이스트리 속에 돼지고기와 송아지고기 소를 빈틈없이 채워 구워낸 프랑스 전통 요리입니다. 바삭한 크러스트와 고기 사이를 채운 영롱한 마데이라 젤리가 비주얼은 물론 식감까지 완벽하게 잡아줍니다.

• 준비 시간: 60 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 907
• 단백질: 34 g
• 탄수화물: 71 g
• 지방: 52 g

재료

• 250 g 밀가루 ( 체에 친 상태 )
• 125 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기한 것 )
• 1.5 piece 달걀 ( 반죽 및 광택용 달걀물 )
• 200 g 돼지 목살 ( 작게 깍둑썰기한 것 )
• 200 g 송아지 보섭살 ( 작게 깍둑썰기한 것 )
• 100 g 소시지 고기
• 25 g 구운 소금 간 피스타치오 ( 통째로 준비 )
• 50 ml 드라이 화이트 와인
• 125 ml 마데이라 젤리 ( 미지근한 액체 상태 )
• 0.5 tsp 올스파이스
• 7.5 g 회색 천일염
• 0.5 tsp 흑후추 가루
• 25 ml 코냑 ( 마리네이드용 )

조리법

1. 반죽 준비하기

   차가운 버터와 밀가루를 손끝으로 가볍게 비벼 고슬고슬한 소보로 상태로 만듭니다. 여기에 달걀, 소금, 물을 넣고 매끈한 한 덩어리가 될 때까지 빠르게 치댄 뒤, 랩으로 감싸 냉장고에서 2시간 동안 휴지시킵니다.

2. 속재료 마리네이드

   돼지 어깨살과 송아지 살코기를 1cm 크기로 깍둑썰기합니다. 여기에 다진 고기(소시지 미트), 화이트 와인, 코냑, 까트르 에피스 향신료, 소금, 후추, 피스타치오를 넣고 잘 버무려 냉장고에서 충분히 재워둡니다.

3. 성형 및 조립

   반죽을 4mm 두께로 밀어 버터를 바른 틀에 빈틈없이 깝니다. 준비한 속재료를 채우고 공기가 차지 않도록 꾹꾹 눌러준 뒤, 반죽 덮개를 씌워 가장자리를 꼬집듯 여며 단단히 밀봉합니다.

4. 굽기와 공기 구멍(굴뚝) 만들기

   반죽 윗면에 구멍을 두 개 뚫고 유선지를 말아 작은 굴뚝을 만들어 꽂습니다. 표면에 달걀물을 골고루 바른 뒤, 200°C 예열된 오븐에서 20분간 굽다가 160°C로 낮춰 1시간 동안 노릇한 금빛이 돌 때까지 굽습니다.

5. 젤리 채워 마무리하기

   파테를 완전히 식힙니다. 미지근한 액체 상태의 마데이라 젤리를 굴뚝 구멍을 통해 끝까지 차오르도록 붓습니다. 냉장고에서 12시간 동안 굳힌 뒤 틀에서 조심스럽게 꺼내 완성합니다.

셰프 팁

• 반죽 휴지 시간을 절대 거르지 마세요. 휴지하지 않으면 오븐 안에서 반죽이 수축해 모양이 망가질 수 있습니다.
• 고기의 심부 온도를 확인하세요. 68°C에 도달했을 때가 가장 촉촉하고 완벽하게 익은 상태입니다.
• 젤리를 붓기 전 파테가 완전히 차갑게 식었는지 확인하세요. 온기가 남아있으면 젤리가 고기에 스며들어 단면이 지저분해집니다.

보관 방법

냉장고에서 4~5일간 보관 가능합니다. 젤리의 식감과 형태를 유지하기 위해 냉동 보관은 권장하지 않습니다.