전통 파테 앙 크루트 (Pâté en Croûte)

만드는 법

고소한 버터 풍미가 가득한 페이스트리 속에 돼지고기와 송아지고기 소를 빈틈없이 채워 구워낸 프랑스 전통 요리입니다. 바삭한 크러스트와 고기 사이를 채운 영롱한 마데이라 젤리가 비주얼은 물론 식감까지 완벽하게 잡아줍니다.

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   차가운 버터와 밀가루를 손끝으로 가볍게 비벼 고슬고슬한 소보로 상태로 만듭니다. 여기에 달걀, 소금, 물을 넣고 매끈한 한 덩어리가 될 때까지 빠르게 치댄 뒤, 랩으로 감싸 냉장고에서 2시간 동안 휴지시킵니다.

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   돼지 어깨살과 송아지 살코기를 1cm 크기로 깍둑썰기합니다. 여기에 다진 고기(소시지 미트), 화이트 와인, 코냑, 까트르 에피스 향신료, 소금, 후추, 피스타치오를 넣고 잘 버무려 냉장고에서 충분히 재워둡니다.

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   반죽을 4mm 두께로 밀어 버터를 바른 틀에 빈틈없이 깝니다. 준비한 속재료를 채우고 공기가 차지 않도록 꾹꾹 눌러준 뒤, 반죽 덮개를 씌워 가장자리를 꼬집듯 여며 단단히 밀봉합니다.

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   반죽 윗면에 구멍을 두 개 뚫고 유선지를 말아 작은 굴뚝을 만들어 꽂습니다. 표면에 달걀물을 골고루 바른 뒤, 200°C 예열된 오븐에서 20분간 굽다가 160°C로 낮춰 1시간 동안 노릇한 금빛이 돌 때까지 굽습니다.

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   파테를 완전히 식힙니다. 미지근한 액체 상태의 마데이라 젤리를 굴뚝 구멍을 통해 끝까지 차오르도록 붓습니다. 냉장고에서 12시간 동안 굳힌 뒤 틀에서 조심스럽게 꺼내 완성합니다.