전통 영국식 포크 파이

노릇하고 바삭한 크러스트 속에 후추 향이 진하게 배어든 육즙 가득한 돼지고기를 채웠습니다. 틈새를 꼼꼼히 메운 투명한 젤리가 입안에서 사르르 녹아내리며 환상적인 식감을 선사합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 975
• 단백질: 28 g
• 탄수화물: 80 g
• 지방: 61 g

재료

• 333.3 g 돼지 목살 ( 칼로 작게 다진 상태 )
• 133.3 g 삼겹살 ( 거칠게 갈아낸 상태 )
• 300 g 밀가루
• 100 g 라드
• 100 ml 미네랄 워터
• 133.3 ml 마데이라 젤리 ( 열을 가해 액체화한 상태 )
• 0.7 piece 달걀 ( 글레이징을 위해 잘 풀어둔 상태 )
• 0.7 tsp 회색 천일염
• 0.7 tsp 흑후추 가루
• 0.7 pinch 올스파이스
• 0.7 pinch 넛맥
• 0.7 tsp 타임 ( 잎만 따서 준비 )

조리법

1. 고기 소 준비하기

   돼지 목살은 식감이 살아있도록 5mm 크기의 주사위 모양으로 직접 다지고, 삼겹살은 거칠게 갈아서 준비합니다. 준비한 고기에 소금, 굵게 갈은 흑후추, 너트메그, 타임, 올스파이스를 넣고 잘 섞어줍니다. 재료들이 골고루 어우러지되 고기의 질감은 그대로 유지되어야 합니다.

2. 핫 워터 크러스트 반죽 만들기

   냄비에 생수와 라드를 넣고 팔팔 끓입니다. 밀가루를 담은 볼에 끓인 액체를 한꺼번에 붓고 스패튤라로 섞은 뒤, 손으로 매끄럽고 부드러워질 때까지 반죽합니다. 반죽이 따뜻해야 모양을 잡기 수월하므로 온기가 있을 때 작업해야 합니다.

3. 파이 성형 및 조립

   깊은 틀 안쪽에 따뜻한 반죽의 2/3 분량을 펴 바르고 옆면까지 단단하게 밀착시킵니다. 그 안에 고기 소를 빈틈없이 꾹꾹 눌러 담아 공기층을 제거합니다. 남은 반죽으로 윗면을 덮고 가장자리를 꼬집듯 여며 봉한 뒤, 중앙에 공기 구멍을 내줍니다.

4. 굽기 및 글레이징

   180°C로 예열된 오븐에서 굽기 시작합니다. 30분 후 파이를 꺼내 윗면에 달걀물을 고루 바른 뒤, 크러스트가 진한 호박색을 띠고 구멍으로 나오는 육즙이 투명해질 때까지 충분히 더 굽습니다. 다 구워진 파이는 오븐 밖에서 완전히 식힙니다.

5. 젤리 주입하기

   마데이라 젤리를 가열해 액체 상태로 녹입니다. 완전히 식은 파이의 중앙 구멍에 작은 깔때기를 꽂고 젤리를 조심스럽게 부어줍니다. 냉장고에서 최소 12시간 동안 숙성시켜 젤리가 단단하게 굳어 고기를 감싸도록 합니다.

셰프 팁

• 물을 부은 후 반죽을 너무 오래 치대지 마세요. 글루텐이 형성되면 반죽이 질겨지고 모양 잡기가 어려워집니다.
• 파이가 완전히 차가워진 상태에서 젤리를 넣어야 크러스트가 눅눅해지지 않고 젤리의 형태가 잘 유지됩니다.
• 후추는 이 요리의 핵심입니다. 고기 소의 간을 할 때 생각보다 넉넉하다 싶을 정도로 넣어야 풍미가 살아납니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 4일간 보관 가능합니다. 데우지 말고 차갑게 내어야 본연의 맛을 가장 잘 즐길 수 있습니다.