정통 가금류 갈란틴

만드는 법

고소한 피스타치오와 부드러운 가금류 살이 어우러진 대리석 같은 단면, 그 위를 감싸는 영롱한 호박빛 마데이라 젤리의 조화. 한 점 한 점 깔끔하게 썰어낼 때마다 탄력 있는 식감과 깊은 풍미가 입안 가득 퍼집니다.

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   닭의 등 쪽을 세로로 가른 뒤, 껍질이 손상되지 않도록 주의하며 뼈를 조심스럽게 발라냅니다. 발골을 마친 닭고기는 작업대 위에 넓게 펼쳤을 때 커다란 직사각형 모양이 되어야 합니다.

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   닭 간은 잘게 다져 코냑에 잠시 재워둡니다. 여기에 다진 고기, 달걀, 피스타치오, 볶은 양송이, 화이트 와인, 콰트르 에피스(혼합 향신료)를 넣고 전체적으로 찰기가 생길 때까지 고루 치대어 섞어줍니다.

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   펼쳐둔 닭고기 위에 준비한 소를 평평하게 펴 바릅니다. 깨끗한 면보나 내열 조리용 필름을 사용해 공기가 들어가지 않도록 아주 단단하게 만 뒤, 양 끝을 조여 묶어 팽팽한 원통형 모양을 만듭니다.

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   원통형으로 만 고기를 은근하게 끓는 육수에 푹 담급니다. 약불에서 약 1시간 30분 동안 익혀주세요. 이때 육수가 팔팔 끓으면 껍질이 터질 수 있으므로 기포가 살짝 올라오는 정도의 온도를 유지해야 합니다.

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   조리가 끝난 갈란틴은 무거운 물건으로 눌러 식히면서 고기 조직을 탄탄하게 압착합니다. 완전히 차가워지면 필름을 제거하고 액상 마데이라 젤리를 겉면에 고루 입혀줍니다. 젤리가 윤기 나게 굳을 때까지 냉장 보관하여 마무리합니다.