정통 가금류 갈란틴

고소한 피스타치오와 부드러운 가금류 살이 어우러진 대리석 같은 단면, 그 위를 감싸는 영롱한 호박빛 마데이라 젤리의 조화. 한 점 한 점 깔끔하게 썰어낼 때마다 탄력 있는 식감과 깊은 풍미가 입안 가득 퍼집니다.

• 준비 시간: 60 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 680
• 단백질: 47 g
• 탄수화물: 25 g
• 지방: 38 g

재료

• 0.5 piece 닭다리살 ( 통째로 준비, 약 1.5kg )
• 200 g 소시지 고기 ( 양념하지 않은 다진 돼지고기 )
• 75 g 닭간 ( 손질 후 잘게 다진 것 )
• 0.5 piece 달걀 ( 전란 )
• 25 g 구운 소금 간 피스타치오 ( 껍질을 벗긴 통 피스타치오 )
• 50 g 양송이버섯 ( 다져서 볶은 것 )
• 50 ml 드라이 화이트 와인 ( 소 제작용 )
• 0.5 tsp 올스파이스 ( 분말 형태 )
• 6 g 회색 천일염 ( 고운 천일염 )
• 2 g 흑후추 가루 ( 갓 갈아낸 것 )
• 125 ml 마데이라 젤리 ( 액상 상태 )
• 25 ml 코냑 ( 닭 간 마리네이드용 )

조리법

1. 가금류 발골하기

   닭의 등 쪽을 세로로 가른 뒤, 껍질이 손상되지 않도록 주의하며 뼈를 조심스럽게 발라냅니다. 발골을 마친 닭고기는 작업대 위에 넓게 펼쳤을 때 커다란 직사각형 모양이 되어야 합니다.

2. 속 재료(소) 준비

   닭 간은 잘게 다져 코냑에 잠시 재워둡니다. 여기에 다진 고기, 달걀, 피스타치오, 볶은 양송이, 화이트 와인, 콰트르 에피스(혼합 향신료)를 넣고 전체적으로 찰기가 생길 때까지 고루 치대어 섞어줍니다.

3. 모양 잡기와 말기

   펼쳐둔 닭고기 위에 준비한 소를 평평하게 펴 바릅니다. 깨끗한 면보나 내열 조리용 필름을 사용해 공기가 들어가지 않도록 아주 단단하게 만 뒤, 양 끝을 조여 묶어 팽팽한 원통형 모양을 만듭니다.

4. 포칭(저온 조리)

   원통형으로 만 고기를 은근하게 끓는 육수에 푹 담급니다. 약불에서 약 1시간 30분 동안 익혀주세요. 이때 육수가 팔팔 끓으면 껍질이 터질 수 있으므로 기포가 살짝 올라오는 정도의 온도를 유지해야 합니다.

5. 압착 및 젤리 코팅

   조리가 끝난 갈란틴은 무거운 물건으로 눌러 식히면서 고기 조직을 탄탄하게 압착합니다. 완전히 차가워지면 필름을 제거하고 액상 마데이라 젤리를 겉면에 고루 입혀줍니다. 젤리가 윤기 나게 굳을 때까지 냉장 보관하여 마무리합니다.

셰프 팁

• 무거운 것으로 눌러주는 압착 과정이 핵심입니다. 고기가 밀도 있게 뭉쳐야 단면을 잘랐을 때 모양이 흐트러지지 않고 깔끔하게 나옵니다.
• 갈란틴을 말기 전, 소를 아주 조금만 떼어 팬에 구워 맛을 보세요. 간이 적당한지 미리 확인하면 실패 없는 요리를 완성할 수 있습니다.

보관 방법

수분이 날아가지 않도록 밀봉하여 냉장 보관하며, 4~5일 이내에 섭취하는 것이 가장 신선하고 맛있습니다.