진국 돈코츠 라멘

돼지뼈를 정성껏 고아내 입안을 부드럽게 감싸는 콜라겐의 진한 풍미와 뽀얀 국물이 일품입니다. 쫄깃한 면발과 입안에서 사르르 녹아내리는 차슈의 환상적인 조화를 경험해 보세요.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 480 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 2697
• 단백질: 151 g
• 탄수화물: 93 g
• 지방: 188 g

재료

• 800 g 삼겹살 ( 통으로 준비하여 실로 묶음 )
• 500 g 라면 면 ( 생면 또는 건면 )
• 4 L 미네랄 워터 ( 육수용 )
• 150 ml 간장 ( 조림장용 )
• 100 ml 미린 ( 조림장용 )
• 50 ml 사케 ( 조림장용 )
• 4 piece 달걀 ( 실온 상태 )
• 5 piece 마늘 ( 으깬 마늘 )
• 1 piece 양파 ( 반으로 자름 )
• 2 piece 쪽파 ( 잘게 다짐 )
• 100 g 죽순 선택 사항 ( 물기 제거 )
• 1 piece 김 선택 사항 ( 정사각형으로 자름 )
• 1 tsp 생강 분말 ( 조림장용 )
• 30 g 비계 ( 고기 시어링용 )
• 2 kg 돼지 뼈 (족발과 관절) ( 돼지족 및 관절뼈, 세척 완료 )

조리법

1. 뼈 데치기와 핏물 제거

   끓는 물에 돼지뼈를 넣고 10분간 데쳐냅니다. 데친 뼈는 찬물에 헹구며 굳은 피와 검은 불순물을 깨끗이 닦아내세요. 이 과정이 육수를 회색이 아닌 뽀얀 우윳빛으로 만드는 핵심 비결입니다.

2. 진한 육수 우려내기

   깨끗하게 손질한 뼈를 냄비에 담고 물, 으깬 마늘, 반으로 자른 양파를 넣습니다. 강한 불에서 육수가 소용돌이치듯 팔팔 끓게 유지하세요. 거친 물의 움직임이 지방과 콜라겐을 유화시켜 특유의 진한 우윳빛 국물을 만들어냅니다.

3. 부드러운 차슈 만들기

   삼겹살을 돌돌 말아 조리용 실로 단단히 묶습니다. 팬에 돼지기름을 두르고 겉면을 노릇하게 구운 뒤, 작은 냄비에 간장, 미림, 청주, 생강가루와 함께 넣고 고기가 부드러워질 때까지 약불에서 뭉근하게 졸여줍니다.

4. 반숙 계란과 고명 준비

   끓는 물에 계란을 넣어 6분간 삶아 노른자가 흐르는 반숙 상태로 만듭니다. 즉시 얼음물에 담가 식힌 뒤 껍질을 까서 차슈 조림장에 담가 간이 배게 하세요. 나머지 고명들도 함께 준비합니다.

5. 정갈하게 담아내기

   라멘 면을 기호에 맞게 삶아냅니다. 그릇에 타레(차슈 조림장)를 두 스푼 담고 팔팔 끓는 육수를 붓습니다. 그 위에 면을 담고 차슈 두 점, 반으로 자른 계란, 죽순, 송송 썬 파를 올려 완성합니다.

셰프 팁

• 육수는 뭉근하게 끓이는 것이 아니라 강한 불에서 폭폭 끓여야 합니다. 격렬한 대류 현상이 있어야 뽀얀 유화 상태의 진국이 완성됩니다.
• 육수를 끓이다 물이 줄어들면 반드시 끓는 물을 보충하세요. 찬물을 넣으면 온도가 내려가 육수 추출 과정이 방해를 받습니다.
• 타레는 간 조절의 핵심입니다. 개인의 취향에 따라 그릇에 담는 양을 조절하여 염도를 맞추는 것이 좋습니다.

보관 방법

육수는 냉장고에서 3일, 냉동실에서 3개월까지 보관 가능합니다. 고명은 가급적 따로 보관하시는 것이 좋습니다.