프랑스 전통 소고기 수육, 포토푀

만드는 법

입안에서 결대로 부드럽게 흩어지는 소고기와 향긋하고 맑은 육수의 만남. 고기와 허브의 풍미가 깊게 밴 채소들은 입에 넣는 순간 사르르 녹아내립니다.

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   커다란 냄비에 사태와 목심을 넣고 찬물을 부어 한소끔 끓여주세요. 5분 정도 끓여 불순물이 충분히 떠오르면 물을 버리고, 고기는 깨끗한 물에 가볍게 헹궈 잡내를 잡아줍니다.

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   깨끗하게 헹군 고기를 다시 냄비에 담고 물 3리터를 붓습니다. 정향을 꽂은 양파, 으깬 마늘, 부케 가르니, 통후추를 넣고 뭉근하게 끓이기 시작합니다.

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   약불에서 2시간 동안 천천히 익힙니다. 육수가 보글보글 가볍게 일렁이는 정도의 화력을 유지하며, 떠오르는 회색 거품을 수시로 걷어내야 국물이 보석처럼 맑고 깔끔해집니다.

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   당근, 순무, 그리고 흐트러지지 않게 실로 묶은 대파를 넣어주세요. 천일염으로 간을 맞춘 뒤, 채소가 칼끝이 부드럽게 들어갈 정도로 익을 때까지 약 30분간 더 끓여줍니다.

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   감자와 골수뼈를 국물에 잠기게 넣고 20분간 더 조리합니다. 고기가 결대로 쉽게 찢어지고 육수에 깊은 감칠맛이 가득 배어들면 완성입니다.