프랑스 전통 소고기 수육, 포토푀

입안에서 결대로 부드럽게 흩어지는 소고기와 향긋하고 맑은 육수의 만남. 고기와 허브의 풍미가 깊게 밴 채소들은 입에 넣는 순간 사르르 녹아내립니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 1328
• 단백질: 112 g
• 탄수화물: 53 g
• 지방: 73 g

재료

• 600 g 목심 ( 큼직하게 덩어리째 준비 )
• 600 g 소 사태 ( 뼈가 붙은 상태로 준비 )
• 4 piece 당근 ( 껍질을 벗기고 반으로 자르기 )
• 3 piece 대파 ( 깨끗이 씻어 실로 묶기 )
• 3 piece 껍질 벗긴 무 ( 4등분 하기 )
• 4 piece 감자 ( 껍질 벗기기 )
• 1 piece 황양파 ( 껍질 벗기기 )
• 2 piece 정향
• 2 piece 마늘 ( 싹을 제거하고 으깨기 )
• 1 piece 부케 가르니
• 10 piece 통흑후추
• 1 tbsp 회색 천일염
• 3 L 미네랄 워터
• 4 piece 골수뼈 ( 깨끗이 헹구기 )

조리법

1. 고기 데쳐내기

   커다란 냄비에 사태와 목심을 넣고 찬물을 부어 한소끔 끓여주세요. 5분 정도 끓여 불순물이 충분히 떠오르면 물을 버리고, 고기는 깨끗한 물에 가볍게 헹궈 잡내를 잡아줍니다.

2. 육수 베이스 잡기

   깨끗하게 헹군 고기를 다시 냄비에 담고 물 3리터를 붓습니다. 정향을 꽂은 양파, 으깬 마늘, 부케 가르니, 통후추를 넣고 뭉근하게 끓이기 시작합니다.

3. 거품을 걷어가며 서서히 익히기

   약불에서 2시간 동안 천천히 익힙니다. 육수가 보글보글 가볍게 일렁이는 정도의 화력을 유지하며, 떠오르는 회색 거품을 수시로 걷어내야 국물이 보석처럼 맑고 깔끔해집니다.

4. 채소 더하기

   당근, 순무, 그리고 흐트러지지 않게 실로 묶은 대파를 넣어주세요. 천일염으로 간을 맞춘 뒤, 채소가 칼끝이 부드럽게 들어갈 정도로 익을 때까지 약 30분간 더 끓여줍니다.

5. 감자와 골수뼈로 풍미 더하기

   감자와 골수뼈를 국물에 잠기게 넣고 20분간 더 조리합니다. 고기가 결대로 쉽게 찢어지고 육수에 깊은 감칠맛이 가득 배어들면 완성입니다.

셰프 팁

• 맑은 육수를 만드는 핵심은 팔팔 끓이지 않는 것입니다. 국물 표면이 아주 가볍게 움직이는 정도로만 불을 세밀하게 조절해 주세요.
• 완성된 고기는 알싸한 머스터드나 아삭한 피클을 곁들여 보세요. 고기의 진한 풍미와 환상적인 대비를 이룹니다.

보관 방법

육수와 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일까지 보관 가능합니다. 차갑게 식었을 때 국물 위에 굳은 기름을 걷어내면 더욱 담백하게 즐길 수 있습니다.