정통 수제 드라이 소시지

선명한 선홍빛 육질과 하얀 지방이 어우러진 깔끔한 단면, 잘 건조되어 매끄럽게 벗겨지는 껍질이 일품입니다. 진한 후추 향과 숙성된 고기 특유의 깊은 풍미를 느껴보세요.

• 준비 시간: 120 분
• 조리 시간: 43200 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 654
• 단백질: 36 g
• 탄수화물: 2 g
• 지방: 57 g

재료

• 0.6 kg 돼지 목살 ( 굵게 다진 것 )
• 200 g 삼겹살 ( 굵게 다진 것 )
• 20 g 회색 천일염 ( 고운 입자 )
• 4 g 통흑후추 ( 통으로 준비 )
• 4 g 백설탕 ( 가루 형태 )
• 0.8 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 20 ml 드라이 화이트 와인
• 0.4 piece 돼지 창자 ( 깨끗이 헹궈 염분을 제거한 것 )
• 0.4 g 질산칼륨 (초석) ( 곱게 간 것 )

조리법

1. 고기 손질과 다지기

   돼지 어깨살과 삼겹살을 깍둑썰기한 뒤, 6~8mm 입자가 살도록 굵은 플레이트의 분쇄기에 갈아줍니다. 이때 지방이 녹아내리지 않도록 고기를 아주 차갑게 유지하는 것이 중요합니다.

2. 양념하고 치대기

   갈아둔 고기에 천일염, 초석, 통후추, 설탕, 다진 마늘을 넣고 드라이 화이트 와인을 붓습니다. 반죽에 끈기가 생기고 재료가 충분히 어우러질 때까지 힘있게 치대어 섞어줍니다.

3. 소 채우기 (충전)

   소시지 충전기 노즐에 돼지 케이싱을 끼웁니다. 공기 주머니가 생기지 않도록 주의하며 속을 채운 뒤, 조리용 실로 단단히 묶어주세요. 손으로 눌렀을 때 탄탄한 탄력이 느껴져야 합니다.

4. 숙성 및 건조

   실온(약 20°C)에서 48시간 동안 숙성시킨 후, 통풍이 잘되는 서늘한 곳(12~15°C)에 걸어 건조합니다. 전체 무게가 30% 정도 줄어들고 만졌을 때 딱딱한 질감이 느껴지면 완성입니다.

셰프 팁

• 케이싱 안쪽에 공기 방울이 보인다면 가는 바늘로 살짝 찔러 공기를 빼주어야 부패를 방지할 수 있습니다.
• 표면에 하얀 가루 같은 '백분'이 생기는 것은 지극히 정상입니다. 이는 소시지를 보호하고 풍미를 더하는 유익한 곰팡이입니다.

보관 방법

서늘한 지하실에 매달아 두거나, 면보에 감싸 냉장고 신선칸에 보관하면 수개월 동안 맛을 유지할 수 있습니다.