정통 수제 드라이 소시지
43320 min
총
4
명
503
1인분당 칼로리
재료
4인분
- 0.6 kg돼지 목살 (굵게 다진 것)
- 200 g삼겹살 (굵게 다진 것)
- 20 g회색 천일염 (고운 입자)
- 4 g통흑후추 (통으로 준비)
- 4 g백설탕 (가루 형태)
- 0.8 개마늘 (곱게 다진 것)
- 20 ml드라이 화이트 와인
- 0.4 개돼지 창자 (깨끗이 헹궈 염분을 제거한 것)
- 0.4 g질산칼륨 (초석) (곱게 간 것)
만드는 법
선명한 선홍빛 육질과 하얀 지방이 어우러진 깔끔한 단면, 잘 건조되어 매끄럽게 벗겨지는 껍질이 일품입니다. 진한 후추 향과 숙성된 고기 특유의 깊은 풍미를 느껴보세요.
- 1
돼지 어깨살과 삼겹살을 깍둑썰기한 뒤, 6~8mm 입자가 살도록 굵은 플레이트의 분쇄기에 갈아줍니다. 이때 지방이 녹아내리지 않도록 고기를 아주 차갑게 유지하는 것이 중요합니다.
- 2
갈아둔 고기에 천일염, 초석, 통후추, 설탕, 다진 마늘을 넣고 드라이 화이트 와인을 붓습니다. 반죽에 끈기가 생기고 재료가 충분히 어우러질 때까지 힘있게 치대어 섞어줍니다.
- 3
소시지 충전기 노즐에 돼지 케이싱을 끼웁니다. 공기 주머니가 생기지 않도록 주의하며 속을 채운 뒤, 조리용 실로 단단히 묶어주세요. 손으로 눌렀을 때 탄탄한 탄력이 느껴져야 합니다.
- 4
실온(약 20°C)에서 48시간 동안 숙성시킨 후, 통풍이 잘되는 서늘한 곳(12~15°C)에 걸어 건조합니다. 전체 무게가 30% 정도 줄어들고 만졌을 때 딱딱한 질감이 느껴지면 완성입니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 케이싱 안쪽에 공기 방울이 보인다면 가는 바늘로 살짝 찔러 공기를 빼주어야 부패를 방지할 수 있습니다.
- 표면에 하얀 가루 같은 '백분'이 생기는 것은 지극히 정상입니다. 이는 소시지를 보호하고 풍미를 더하는 유익한 곰팡이입니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
서늘한 지하실에 매달아 두거나, 면보에 감싸 냉장고 신선칸에 보관하면 수개월 동안 맛을 유지할 수 있습니다.
4.2
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