송아지 고기 오를로프

촉촉하고 부드러운 송아지 고기 사이에 풍미 가득한 버섯 뒥셀과 짭조름한 햄을 겹겹이 채워 넣고, 고소한 모르네 소스를 듬뿍 얹어 구워낸 요리입니다. 노릇하게 구워진 치즈 아래로 고기의 육즙이 가득 살아있어 입안 가득 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 75 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 866
• 단백질: 76 g
• 탄수화물: 17 g
• 지방: 56 g

재료

• 0.8 kg 송아지 로스트 ( 통째로 준비 )
• 4 piece 햄 ( 얇게 슬라이스한 것 )
• 333.3 g 양송이버섯 ( 곱게 다진 것 )
• 1.3 piece 양파 ( 잘게 다진 것 )
• 100 g 콩테 치즈 ( 강판에 간 것 )
• 53.3 g 무염 버터
• 26.7 g 밀가루
• 333.3 ml 전지우유
• 66.7 ml 크림
• 0.7 pinch 넛맥
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 0.7 pinch 흑후추 가루

조리법

1. 고기 시어링하기

   냄비에 버터 한 조각을 두르고 송아지 고기의 모든 면을 노릇하게 구워주세요. 육즙이 빠져나가지 않도록 겉면을 충분히 익혀 풍미를 가두는 것이 중요합니다. 잘 구워진 고기는 잠시 꺼내 레스팅합니다.

2. 버섯 뒥셀 준비하기

   양송이버섯과 양파를 곱게 다집니다. 팬에 버터를 두르고 수분이 완전히 날아갈 때까지 볶아주세요. 수분 없이 보슬보슬하게 볶아야 버섯의 진한 풍미가 응축된 뒥셀이 완성됩니다.

3. 모르네 소스 만들기

   팬에 버터와 밀가루를 볶아 루(roux)를 만든 뒤, 우유를 조금씩 부어가며 멍울 없이 저어주세요. 소스가 걸쭉해져 숟가락 뒷면을 코팅할 정도가 되면, 강판에 간 콩테 치즈 절반과 넛맥 가루 한 꼬집을 넣어 고소함을 더합니다.

4. 속재료 채우기

   송아지 고기의 밑부분이 완전히 잘리지 않도록 주의하며 일정한 간격으로 칼집을 냅니다. 고기 조각 사이사이에 슬라이스 햄 한 장과 준비한 버섯 뒥셀을 한 숟가락씩 넉넉히 채워 넣으세요.

5. 소스 얹어 굽기

   오븐 용기에 담은 고기 위에 모르네 소스를 아낌없이 바르고 남은 콩테 치즈를 고루 뿌려줍니다. 180°C로 예열된 오븐에서 윗면이 보글보글 끓어오르며 황금빛이 돌 때까지 구워내면 완성입니다.

셰프 팁

• 고기 형태가 흐트러지지 않도록 밑부분은 1~2cm 정도 남기고 칼집을 내는 것이 좋습니다.
• 소스가 너무 되직하다면 따뜻한 우유를 살짝 섞어주세요. 질감이 실크처럼 매끄러워야 입안에서 더욱 부드럽게 느껴집니다.
• 고기 사이의 속재료가 빠져나올까 걱정된다면 조리용 실로 가볍게 묶어 고정해 보세요.

보관 방법

냉장 보관 시 최대 2일까지 신선함이 유지됩니다. 다시 데울 때는 고기가 마르지 않도록 알루미늄 호일을 씌워 오븐에서 은근하게 데워 드시는 것을 추천합니다.