피쉬 비리야니

한 알 한 알 살아있는 고슬고슬한 밥알 사이로 뽀얀 생선 살이 어우러집니다. 냄비 뚜껑을 여는 순간, 잘 구워진 향신료의 진한 풍미와 은은한 장미수 향이 온 집안을 기분 좋게 채웁니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 970
• 단백질: 44 g
• 탄수화물: 165 g
• 지방: 14 g

재료

• 600 g 대구 ( 3cm 크기의 큼직한 깍둑썰기 )
• 400 g 태국 쌀 ( 맑은 물에 세 번 헹궈내기 )
• 2 tbsp 다히 ( 덩어리 없이 부드럽게 섞기 )
• 3 tbsp 기 버터
• 2 piece 황양파 ( 얇게 채 썰기 )
• 1 tsp 생강 분말
• 1 tsp 강황 가루
• 1 piece 고추 ( 씨를 제거하고 다지기 )
• 1 piece 계피 스틱
• 4 piece 카다멈 ( 향이 잘 나도록 가볍게 으깨기 )
• 3 piece 정향
• 1 piece 생고수 ( 잘게 다지기 )
• 1 piece 생 민트 ( 잘게 다지기 )
• 1 pinch 샤프란
• 1 tbsp 장미수
• 1 pinch 회색 천일염
• 400 g 바스마티 쌀

조리법

1. 생선 마리네이드하기

   볼에 인도식 요거트, 다진 생강, 강황 가루, 다진 고추를 넣고 잘 섞습니다. 깍둑썰기한 대구 살에 양념을 골고루 입힌 뒤, 풍미가 깊게 배도록 20분간 재워둡니다.

2. 바스마티 쌀 삶기

   시나몬 스틱, 카다멈, 정향을 넣은 넉넉한 양의 끓는 소금물에 바스마티 쌀을 넣습니다. 5~7분 정도 삶아 겉은 부드럽고 속은 심지가 약간 씹히는 '알단테' 상태가 되면 체에 밭쳐 조심스럽게 물기를 뺍니다.

3. 양파 볶기

   더치 오븐이나 두꺼운 냄비에 기(Ghee) 버터를 두르고 달굽니다. 채 썬 양파를 넣고 노릇하고 바삭해질 때까지 볶은 뒤, 고명으로 쓸 양파의 절반은 따로 덜어둡니다.

4. 층층이 쌓기

   냄비에 남은 양파 위로 마리네이드한 생선을 올립니다. 그 위에 미리 삶아둔 쌀을 덮고, 다진 고수와 민트, 남겨둔 튀긴 양파를 뿌립니다. 마지막으로 물에 갠 사프란과 장미수를 고루 끼얹어줍니다.

5. 둠(Dum) 방식으로 익히기

   냄비 뚜껑을 빈틈없이 꽉 닫고 아주 약한 불에서 20분간 익힙니다. 증기가 밖으로 나가지 않아야 생선과 쌀이 부드럽게 완성됩니다. 뚜껑을 열었을 때 고슬고슬하고 향긋한 김이 올라오면 완성입니다.

셰프 팁

• 조리가 끝난 비리야니를 절대 숟가락으로 젓지 마세요. 긴 밥알이 으깨질 수 있습니다. 포크를 이용해 공기를 섞듯 가볍게 흩뿌려주는 것이 비결입니다.
• 냄비 뚜껑이 꽉 닫히지 않는다면 밀가루 반죽을 길게 늘여 테두리를 메워보세요. 내부의 수분을 완벽하게 가두어 훨씬 촉촉하고 풍미 깊은 요리가 됩니다.

보관 방법

냉장고에서 2일간 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 생선이 퍽퍽해지지 않도록 찜기나 전자레인지용 덮개를 이용해 수분을 유지하며 데워주세요.