피쉬 비리야니

만드는 법

한 알 한 알 살아있는 고슬고슬한 밥알 사이로 뽀얀 생선 살이 어우러집니다. 냄비 뚜껑을 여는 순간, 잘 구워진 향신료의 진한 풍미와 은은한 장미수 향이 온 집안을 기분 좋게 채웁니다.

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   볼에 인도식 요거트, 다진 생강, 강황 가루, 다진 고추를 넣고 잘 섞습니다. 깍둑썰기한 대구 살에 양념을 골고루 입힌 뒤, 풍미가 깊게 배도록 20분간 재워둡니다.

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   시나몬 스틱, 카다멈, 정향을 넣은 넉넉한 양의 끓는 소금물에 바스마티 쌀을 넣습니다. 5~7분 정도 삶아 겉은 부드럽고 속은 심지가 약간 씹히는 '알단테' 상태가 되면 체에 밭쳐 조심스럽게 물기를 뺍니다.

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   더치 오븐이나 두꺼운 냄비에 기(Ghee) 버터를 두르고 달굽니다. 채 썬 양파를 넣고 노릇하고 바삭해질 때까지 볶은 뒤, 고명으로 쓸 양파의 절반은 따로 덜어둡니다.

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   냄비에 남은 양파 위로 마리네이드한 생선을 올립니다. 그 위에 미리 삶아둔 쌀을 덮고, 다진 고수와 민트, 남겨둔 튀긴 양파를 뿌립니다. 마지막으로 물에 갠 사프란과 장미수를 고루 끼얹어줍니다.

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   냄비 뚜껑을 빈틈없이 꽉 닫고 아주 약한 불에서 20분간 익힙니다. 증기가 밖으로 나가지 않아야 생선과 쌀이 부드럽게 완성됩니다. 뚜껑을 열었을 때 고슬고슬하고 향긋한 김이 올라오면 완성입니다.