프랑스식 생선 스튜

진주빛 대구 살이 결대로 부드럽게 흩어지며, 고소한 버터 소스에 듬뿍 적셔진 근사한 요리입니다. 졸여낸 화이트 와인과 달큰하게 익은 대파의 향이 어우러져, 마치 유럽 해변가에서 즐기는 여유로운 점심 식사를 떠올리게 합니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 30 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 367
• 단백질: 42 g
• 탄수화물: 17 g
• 지방: 11 g

재료

• 800 g 대구 ( 큼직하게 썰어서 )
• 40 g 무염 버터 ( 조각내서 )
• 1 piece 양파 ( 곱게 다져서 )
• 2 piece 대파 ( 모양대로 송송 썰어서 )
• 2 piece 당근 ( 작은 크기로 깍둑썰기해서 )
• 2 tbsp 밀가루
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 500 ml 미네랄 워터
• 1 piece 부케 가르니
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 500 ml 생선 퓨메 ( 액상 그대로 또는 물에 녹여서 )

조리법

1. 부재료 손질하기

   대파는 얇은 원형으로 썰고, 당근은 깍둑썰기, 양파는 잘게 다져줍니다. 대구는 4cm 정도의 큼직한 크기로 썰어 준비하세요. 이때 생선 살의 탄력이 느껴져야 신선함이 살아납니다.

2. 채소 볶아 풍미 끌어올리기

   소테 팬에 버터를 녹인 후 양파, 대파, 당근을 넣습니다. 채소가 갈색으로 변하지 않도록 약불에서 은근하게 볶아주세요. 대파가 나른하고 투명해질 때까지 충분히 익히는 것이 핵심입니다.

3. 소스 농도 조절과 디글레이징

   볶은 채소 위에 밀가루를 살짝 뿌리고 1분 정도 저어가며 날밀가루 냄새를 날려줍니다. 드라이 화이트 와인을 부어 팬 바닥을 긁어내듯 섞어준 뒤, 피쉬 스톡과 부케 가르니를 넣고 뭉근하게 끓이세요. 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 되면 적당합니다.

4. 생선 부드럽게 익히기

   끓어오르는 소스에 대구 살을 조심스럽게 넣습니다. 천일염과 후추로 간을 한 뒤 뚜껑을 덮고 5~7분간 포칭하듯 익혀주세요. 생선 살 속까지 불투명하게 변하고 가볍게 눌렀을 때 결대로 부드럽게 부서지면 완성입니다.

셰프 팁

• 생선을 익힐 때 너무 강하게 끓이지 마세요. 거품이 살짝 일 정도로만 유지해야 생선 살이 흩어지지 않고 모양이 예쁘게 잡힙니다.
• 소스가 너무 걸쭉해졌다면 물이나 와인을 조금씩 추가하며 원하는 농도를 맞춰보세요.
• 완성된 소스는 윤기가 흐르며 나무 주걱 뒷면을 매끄럽게 감싸는 정도가 가장 이상적입니다.

보관 방법

냉장 보관 시 2일까지 두고 드실 수 있습니다. 다시 데울 때는 생선 살이 퍽퍽해지지 않도록 냄비에서 아주 약한 불로 은근하게 데워주세요.