프룬과 아몬드를 곁들인 양고기 타진

입안에서 사르르 녹아내리는 부드러운 양고기에 진득하고 달콤한 소스가 어우러진 요리입니다. 향긋한 스파이스와 꿀에 졸인 프룬이 만나 깊은 풍미의 '단짠' 조화를 선사합니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 995
• 단백질: 50 g
• 탄수화물: 52 g
• 지방: 62 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 큼직하게 썰기 )
• 2 개 황양파 ( 얇게 채썰기 )
• 2 개 마늘 ( 다진 것 )
• 250 g 건자두 (씨 제거) ( 통째로 준비 )
• 2 큰술 꿀
• 3 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 큰술 라스 엘 하누트
• 1 개 계피 스틱
• 1 작은술 생강가루
• 1 꼬집 샤프란
• 50 g 껍질 있는 아몬드 ( 마른 팬에 볶은 것 )
• 1 큰술 참깨 ( 고명용 )
• 0.5 개 생고수 선택 사항 ( 잘게 다지기 )
• 500 ml 미네랄 워터
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 1 작은술 스멘 (발효 버터)

조리법

1. 고기 시어링하기

   무쇠 냄비에 올리브 오일과 스멘(또는 정제 버터)을 두릅니다. 양어깨살을 넣고 모든 면이 노릇노릇하고 먹음직스러운 갈색빛이 돌 때까지 충분히 구워 육즙을 가둡니다.

2. 향신 채소 볶기

   채 썬 양파와 다진 마늘을 넣습니다. 중불에서 양파가 투명해지고 고기에서 나온 육즙과 어우러져 기분 좋게 캐러멜라이징될 때까지 볶아줍니다.

3. 뭉근하게 끓이기

   라스엘하누트, 생강, 샤프란, 시나몬 스틱을 넣습니다. 재료가 잠길 정도로 물을 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 뭉근히 끓여주세요. 포크로 살짝만 눌러도 고기가 부드럽게 결대로 찢어지면 잘 익은 것입니다.

4. 프룬 졸이기

   작은 냄비에 타진 국물 한 국자를 덜어냅니다. 여기에 프룬과 꿀을 넣고 강불에서 졸여주세요. 국물이 시럽처럼 진득해지고 프룬에 반짝반짝 윤기가 돌 때까지 졸여줍니다.

5. 마무리

   졸인 프룬과 시럽을 본 냄비에 모두 부어 섞어줍니다. 소스가 숟가락 뒷면에 묻어날 정도로 걸쭉해지도록 필요에 따라 뚜껑을 열고 조금 더 졸여주세요. 마지막에 신선한 고수를 듬뿍 뿌려 완성합니다.

셰프의 팁

• 절대 서두르지 마세요. 양고기의 콜라겐이 충분히 녹아 나와야 소스가 자연스럽게 걸쭉해지고 풍미가 깊어집니다.
• 아몬드는 먹기 직전에 볶아서 얹어야 부드러운 고기와 대비되는 바삭한 식감을 제대로 즐길 수 있습니다.
• 마지막에 소스가 너무 묽다면 고기를 잠시 건져내고 국물만 강불에서 빠르게 졸여 농도를 맞춘 뒤 다시 합쳐주세요.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일까지 보관 가능합니다. 다음 날 약불에서 천천히 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어져 한층 더 맛있어집니다.