에스토파도 데 코르데로 (스페인식 양고기 스튜)

포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 양고기와 진한 와인의 풍미, 은은한 훈연 향이 감도는 윤기 흐르는 소스의 조화. 약불에서 뭉근하게 끓여내 고기의 지방이 소스에 녹아들어 깊고 진한 맛을 내는 정통 스페인식 스튜입니다.

• 준비 시간: 25 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 835
• 단백질: 49 g
• 탄수화물: 22 g
• 지방: 53 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 4cm 크기로 큼직하게 깍둑썰기 )
• 2 개 양파 ( 잘게 다지기 )
• 3 개 당근 ( 도톰하게 썰기 )
• 1 개 빨간 파프리카 ( 사각 모양으로 썰기 )
• 3 개 마늘 ( 곱게 다지기 )
• 3 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 큰술 훈제 파프리카
• 2 큰술 밀가루
• 250 ml 레드 와인
• 2 개 월계수 잎
• 1 큰술 타임
• 2 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 500 ml 양고기 육수

조리법

1. 고기 시어링하기

   무쇠 냄비에 올리브유를 두르고 충분히 달굽니다. 깍둑썰기한 양고기를 넣고 모든 면에 진한 갈색 크러스트가 생길 때까지 노릇하게 익힌 뒤, 고기는 따로 건져둡니다.

2. 채소 볶아 향 입히기

   고기를 건져낸 냄비에 양파, 당근, 피망을 넣습니다. 양파가 투명해질 때까지 볶다가 다진 마늘과 훈제 파프리카 가루를 넣고 30초간 더 볶아 향을 끌어올립니다. 이때 마늘이 타지 않도록 주의하세요.

3. 밀가루 코팅 및 데글레이징

   익혀둔 고기를 다시 냄비에 넣고 밀가루를 뿌려 고기 겉면에 골고루 입혀지도록 잘 섞습니다. 2분 정도 더 볶은 뒤 레드 와인을 붓습니다. 주걱으로 냄비 바닥을 긁어 눌어붙은 맛있는 고기 진액을 소스에 녹여내세요.

4. 뭉근하게 끓이기

   월계수 잎과 타임을 넣고 재료가 잠길 정도로 물(또는 육수)을 붓습니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 천천히 끓여주세요. 마지막에 소스가 걸쭉하게 졸아들어 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 완성입니다.

셰프의 팁

• 조리 시간을 서두르지 마세요. 양고기의 콜라겐이 충분히 녹아 젤라틴처럼 부드러운 식감이 되려면 기다림의 시간이 필요합니다.
• 완성된 소스의 농도가 너무 묽다면 뚜껑을 열고 불을 세게 키워 원하는 점도가 될 때까지 졸여주세요.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관이 가능합니다. 하루가 지나면 재료의 풍미가 더욱 깊게 배어들어 다시 데워 먹을 때 훨씬 더 맛있어집니다.