포르투갈식 에그타르트 (파스텔 드 나타)

한 입 베어 물면 파사삭 소리를 내며 부서지는 바삭한 페이스트리, 그 속에 담긴 부드럽고 달콤한 커스터드 크림의 조화. 노릇하게 그을린 윗면과 은은한 시나몬, 레몬의 향취가 입안 가득 행복을 선사합니다.

• 준비 시간: 20 min
• 조리 시간: 15 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 476
• 단백질: 12 g
• 탄수화물: 69 g
• 지방: 17 g

재료

• 0.7 개 퍼프 페이스트리 ( 천연 버터를 사용한 것 )
• 333.3 ml 전지우유 ( 액체 상태 )
• 166.7 g 백설탕 ( 고운 입자 )
• 20 g 옥수수 전분 ( 고운 체에 친 것 )
• 4 개 달걀 ( 노른자만 분리 )
• 0.7 개 계피 스틱 ( 통째로 사용 )
• 0.7 개 레몬 ( 껍질만 길게 벗겨낸 것 )
• 0.7 개 바닐라 빈 ( 반으로 갈라 속을 긁어낸 것 )

조리법

1. 페이스트리 성형하기

   퍼프 페이스트리를 돌돌 말아 원통 모양으로 만든 뒤 2cm 두께로 일정하게 썹니다. 자른 단면이 위로 오도록 틀에 하나씩 넣고, 물을 살짝 묻힌 엄지손가락으로 꾹꾹 눌러 바닥부터 옆면까지 얇고 고르게 밀착시킵니다.

2. 우유 인퓨징

   냄비에 우유를 붓고 시나몬 스틱, 속을 긁어낸 바닐라 빈, 레몬 껍질을 넣습니다. 중불에서 가열하다가 우유가 끓어오르기 시작하면 즉시 불에서 내려 향이 충분히 배어 나오게 둡니다.

3. 커스터드 베이스 만들기

   분량의 찬 우유에 옥수수 전분을 넣어 덩어리 없이 잘 풀어줍니다. 따뜻하게 우려낸 우유에 설탕을 넣어 녹인 뒤 전분물을 섞어주세요. 중불에서 저어가며 크림이 걸쭉해져 주걱 뒷면을 얇게 코팅할 정도의 농도가 되면 불을 끕니다.

4. 노른자 섞기

   완성된 크림의 한 김을 식힙니다. 여기에 계란 노른자를 하나씩 넣어가며 거품기로 힘차게 섞어주세요. 덩어리진 곳 없이 매끄럽고 반짝이는 윤기가 돌아야 합니다.

5. 고온에서 굽기

   성형해 둔 틀에 커스터드 필링을 70~80% 정도만 채웁니다. 250°C로 충분히 예열된 오븐에서 굽습니다. 필링 윗면이 먹음직스럽게 그을리고 페이스트리가 황금빛으로 바삭하게 구워지면 꺼냅니다.

셰프의 팁

• 필링을 너무 가득 채우지 마세요. 굽는 과정에서 커스터드가 생각보다 많이 부풀어 오릅니다.
• 오븐 온도가 아주 높아야 합니다. 그래야 페이스트리가 즉각적으로 구워지며 설탕 성분이 순식간에 캐러멜라이징되어 특유의 그을린 풍미가 살아납니다.

보관 방법

갓 구워져 따뜻할 때, 4시간 이내에 드셔야 페이스트리의 최상의 바삭함을 느낄 수 있습니다. 눅눅해질 수 있으니 냉장 보관은 추천하지 않습니다.