전통 밀푀유

바스락하며 부서지는 식감이 일품인 세 겹의 카라멜 페이스트리와 그 사이를 가득 채운 진하고 부드러운 커스터드 크림의 조화. 한 입 베어 물 때마다 은은하게 배어든 바닐라 빈의 깊은 풍미를 만끽해 보세요.

• 준비 시간: 60 분
• 조리 시간: 35 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 749
• 단백질: 13 g
• 탄수화물: 101 g
• 지방: 33 g

재료

• 333.3 g 퍼프 페이스트리 ( 얇게 밀어 둔 상태 )
• 333.3 ml 전지우유
• 2.7 piece 달걀 ( 노른자만 분리 )
• 80 g 백설탕
• 30 g 옥수수 전분
• 33.3 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기 )
• 0.7 piece 바닐라 빈 ( 반으로 갈라 씨를 긁어낸 것 )
• 20 g 다크 초콜릿 ( 중탕으로 녹인 것 )
• 133.3 g 슈가파우더 ( 체에 곱게 친 것 )

조리법

1. 페이스트리 굽기

   오븐을 200°C로 예열합니다. 반죽을 트레이에 넓게 펴고 포크로 골고루 구멍을 내주세요(피케). 반죽이 과하게 부풀어 오르지 않도록 위에 다른 트레이를 겹쳐 누른 뒤, 노릇하고 단단해질 때까지 20분간 굽습니다.

2. 카라멜라이징 작업

   위에 덮었던 트레이를 치우고 설탕을 고루 뿌린 뒤, 230°C 오븐에 다시 넣어 몇 분간 더 굽습니다. 설탕이 녹아 타지 않으면서도 반짝이는 갈색빛 코팅이 형성되도록 주의 깊게 살펴주세요.

3. 크림 제조

   반으로 가른 바닐라 빈을 넣고 우유를 끓입니다. 볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 뽀얗게 변할 때까지 휘핑한 후 전분을 섞어주세요. 끓인 우유를 체에 걸러 부으며 섞은 뒤, 다시 불에 올려 주걱을 코팅할 정도로 되직해질 때까지 저어가며 끓여줍니다.

4. 버터 혼합 및 휴지

   불에서 내린 뒤 차가운 버터 조각을 넣고 매끄러워질 때까지 힘차게 섞어줍니다. 크림 표면에 공기가 닿지 않게 랩을 밀착시켜 덮은 후, 냉장고에서 완전히 식혀 제형을 잡습니다.

5. 샌딩 및 조립

   구워진 페이스트리를 톱날형 빵칼을 이용해 동일한 크기의 직사각형 3개로 자릅니다. 처음 두 층의 페이스트리 위에 크림을 촘촘히 짠 뒤 층층이 쌓아주세요. 크림이 옆으로 밀려 나오지 않도록 깔끔하게 마무리합니다.

6. 글레이즈 장식

   다크 초콜릿을 녹여 준비합니다. 슈가파우더에 물을 약간 섞어 되직한 흰색 글레이즈를 만든 뒤 윗면에 고르게 펴 바릅니다. 그 위에 초콜릿으로 선을 긋고, 칼끝을 이용해 수직 방향으로 그어 정통 밀푀유 특유의 마블 무늬를 완성합니다.

셰프 팁

• 페이스트리를 자를 때는 결이 으깨지지 않도록 반드시 톱날이 있는 빵칼을 사용해 부드럽게 썰어주세요.
• 크림이 충분히 차갑지 않으면 층을 쌓을 때 흘러내릴 수 있으니 반드시 냉장고에서 완전히 굳힌 후 조립하세요.
• 두 개의 트레이 사이에 끼워 구워야 반죽이 뜨지 않고 촘촘하며 바삭한 식감을 제대로 살릴 수 있습니다.

보관 방법

페이스트리의 바삭함을 유지하기 위해 가급적 빨리 드시는 것이 좋으며, 냉장 보관 시 최대 24시간까지 보관 가능합니다.