포르투갈식 오리밥 (아로스 드 파투)

진한 오리 육수가 깊게 밴 밥에 부드럽게 결대로 찢은 오리고기를 듬뿍 넣었습니다. 오븐에서 노릇하게 구워내면 초리조의 훈연 향 가득한 붉은 기름이 황금빛 밥알 사이로 스며들어 환상적인 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 40 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1451
• 단백질: 133 g
• 탄수화물: 93 g
• 지방: 51 g

재료

• 1 개 훈제 오리가슴살 ( 통째로, 내장 제거됨 )
• 400 g 흰쌀 ( 씻어서 물기를 뺀 생쌀 )
• 100 g 초리조 ( 얇게 슬라이스 )
• 2 개 양파 ( 잘게 다짐 )
• 3 개 마늘 ( 다짐 )
• 150 ml 레드 와인
• 1 개 오렌지 ( 슬라이스 )
• 2 개 월계수 잎
• 2 개 정향
• 1 작은술 통흑후추
• 1 큰술 회색 천일염
• 2 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 100 g 포르투갈식 초리조

조리법

1. 오리 육수 내기와 고기 삶기

   커다란 냄비에 오리와 정향을 꽂은 양파, 통후추, 월계수 잎, 레드 와인을 넣습니다. 재료가 잠기도록 물을 충분히 붓고 한소끔 끓어오르면 불을 줄여 고기가 뼈에서 부드럽게 분리될 때까지 푹 삶아줍니다.

2. 고기 손질과 육수 정제

   삶아진 오리는 건져내 살짝 식힌 뒤, 껍질과 뼈를 제거하고 고기만 결대로 먹기 좋게 찢어둡니다. 육수는 면보에 걸러 따로 챙겨두세요. 기름기가 너무 많다면 윗부분을 살짝 걷어내어 풍미를 조절합니다.

3. 쌀 볶아 풍미 입히기

   팬에 올리브유를 두르고 다진 양파와 마늘을 향이 올라올 때까지 볶다가 쌀을 넣습니다. 리조또를 만들 때처럼 쌀알이 투명해지고 팬에서 사각거리는 소리가 날 때까지 충분히 볶아주는 것이 포인트입니다.

4. 육수로 밥 익히기

   볶은 쌀에 걸러둔 육수를 쌀 양의 두 배 정도 붓습니다. 약불에서 수분이 거의 다 흡수될 때까지 익히되, 나중에 오븐에서 더 익힐 것을 고려해 밥알의 심지가 약간 느껴지는 알단테 상태로 조리합니다.

5. 담아내어 노릇하게 굽기

   준비한 오리고기를 밥과 고루 섞어 오븐용 그릇에 평평하게 담습니다. 그 위에 초리조 슬라이스와 오렌지 조각을 올리고, 200°C로 예열된 오븐에서 밥 겉면이 바삭해지고 초리조가 노릇해질 때까지 구워 완성합니다.

셰프의 팁

• 남은 오리 육수는 절대 버리지 마세요. 나중에 리조또나 국물 요리에 활용하면 그야말로 '액체 황금' 같은 깊은 감칠맛을 더해줍니다.
• 오븐에 들어가기 전 밥은 반드시 약간 설익은 상태여야 합니다. 너무 푹 익힌 상태로 구우면 식감이 떡처럼 뭉칠 수 있으니 주의하세요.
• 시간 여유가 있다면 오리를 전날 미리 삶아두세요. 차갑게 식은 육수에서 굳은 기름을 걷어내면 훨씬 깔끔하고 담백한 맛을 낼 수 있습니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 밥이 마르지 않도록 알루미늄 호일을 씌워 오븐에서 데워주는 것이 좋습니다.