양고기 가지 마클루바

결대로 부드럽게 찢어지는 양고기를 입안에서 살살 녹는 튀긴 가지가 감싸 안은 중동식 덮밥 요리, 마클루바입니다. 향긋한 향신료가 듬뿍 배어든 육수로 지어낸 밥은 한 입 먹는 순간 따스하고 이국적인 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1481
• 단백질: 58 g
• 탄수화물: 111 g
• 지방: 85 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 3cm 크기 깍둑썰기 )
• 2 piece 가지 ( 1cm 두께 슬라이스 )
• 1 piece 콜리플라워 ( 작은 송이로 나누기 )
• 500 g 흰쌀 ( 깨끗이 씻어 물기 제거 )
• 1 piece 양파 ( 잘게 다지기 )
• 3 piece 마늘 ( 으깨거나 다지기 )
• 150 ml 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 tsp 계피 가루
• 1 tsp 강황 가루
• 1 tsp 올스파이스
• 1 pinch 회색 천일염
• 30 g 잣 선택 사항 ( 마른 팬에 노릇하게 볶기 )
• 1 tbsp 일곱 가지 향신료 믹스

조리법

1. 채소 손질 및 튀기기

   가지는 1cm 두께로 썰어 소금을 뿌려 수분을 충분히 빼줍니다. 콜리플라워는 한입 크기로 송이송이 나눕니다. 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 채소가 노릇하고 보들보들해질 때까지 튀기듯 볶은 뒤, 키친타월에 올려 기름기를 제거합니다.

2. 고기 익히기

   양고기는 큼직하게 깍둑썰기합니다. 깊은 냄비에 기름을 약간 두르고 고기 겉면을 노릇하게 시어링한 뒤, 다진 양파와 마늘을 넣고 볶습니다. 시나몬, 강황, 올스파이스, 세븐스파이스를 뿌려 향을 입힌 후 생수를 부어 고기가 완전히 부드러워질 때까지 약 45분간 뭉근하게 끓입니다.

3. 냄비 채우기

   다 익은 고기는 따로 건져내고 육수는 체에 걸러 따로 둡니다. 바닥이 두꺼운 냄비 바닥에 고기를 고르게 깔고, 냄비 옆면을 따라 가지 슬라이스를 빈틈없이 세워 두릅니다. 그 위에 콜리플라워와 씻어둔 쌀을 순서대로 올린 뒤 숟가락 뒷면으로 가볍게 눌러 다져줍니다.

4. 밥 짓기

   쌀 분량의 약 1.5배 되는 뜨거운 육수를 쌀이 흐트러지지 않게 조심스럽게 붓습니다. 육수가 한소끔 끓어오르면 불을 아주 약하게 줄이고 뚜껑을 꽉 닫아 20분간 익힙니다. 밥알이 육수를 모두 흡수해 통통하고 고슬고슬하게 피어오르면 적당합니다.

5. 뜸 들이기 및 서빙

   불을 끄고 10분간 그대로 두어 모양이 잡히도록 뜸을 들입니다. 냄비 위에 커다란 접시를 덮고 한 번에 기운차게 뒤집어주세요. 냄비 바닥을 톡톡 두드린 뒤 천천히 냄비를 들어 올립니다. 마지막으로 마른 팬에 볶아 고소함을 살린 잣을 듬뿍 뿌려 완성합니다.

셰프 팁

• 가지를 소금에 절여 수분을 빼는 과정을 절대 생략하지 마세요. 그래야 가지가 기름을 과하게 흡수하는 것을 막아 맛이 깔끔해집니다.
• 코팅이 잘 된 냄비를 사용하면 마클루바를 뒤집었을 때 형태가 무너지지 않고 훨씬 매끄럽게 빠집니다.
• 조리 후 뜸을 들이는 시간은 필수입니다. 이 과정에서 재료들이 서로 밀착되어 탄탄한 돔 형태가 완성됩니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다시 데울 때는 물을 한두 스푼 뿌리고 뚜껑을 덮어 데우면 밥의 촉촉한 식감을 유지할 수 있습니다.