폴란드식 크리스마스이브 비트 수프

만드는 법

맑은 루비빛 국물은 입안에서 가볍게 퍼집니다. 비트와 말린 버섯이 흙내음과 숲의 향을 더하고, 끓이지 않은 상태에서 넣은 비트 발효액이 산뜻한 산미를 남깁니다.

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   비트는 껍질을 벗겨 둥글게 썹니다. 깨끗한 병에 비트와 마늘, 월계수잎, 통후추를 담습니다. 끓였다가 식힌 물에 소금을 녹여 붓고, 깨끗한 누름돌로 비트가 잠기게 합니다. 밀폐하지 말고 덮어 실온에서 5~7일 발효합니다. 액체를 걸러 냉장 보관합니다.

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   말린 버섯을 씻어 찬물 400 ml에 최소 2시간 불립니다. 버섯을 건져 불린 물은 남겨 두고, 흙이나 모래가 들어가지 않도록 물을 걸러 둡니다.

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   비트, 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악은 껍질을 벗겨 큼직하게 썹니다. 껍질 벗긴 양파, 버섯, 걸러 둔 불린 물, 물 1.2 l, 마늘, 월계수잎, 올스파이스, 통후추와 함께 큰 냄비에 넣습니다. 약한 끓음이 시작될 때까지 데운 뒤 뚜껑을 덮고 약 1시간 은근히 익힙니다. 표면이 살짝 흔들릴 정도로 유지하고 세게 끓이지 않습니다.

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   냄비를 불에서 내리고 15분 둡니다. 채소를 누르거나 으깨지 말고 국물을 거릅니다. 건더기나 과육 없이 맑게 걸러야 합니다.

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   거른 국물을 냄비에 다시 붓고 약한 불로 데웁니다. 거른 비트 발효액 500 ml와 마조람을 넣고 섞은 뒤 소금으로 간합니다. 따뜻해지면 불에서 내립니다. 발효액의 산뜻한 산미를 살리려면 다시 끓이지 마세요.