폴란드식 크리스마스 비트 수프
재료
- 1,100 g레드비트 (생것, 둥글게 썬 것)
- 1,950 ml물 (끓인 뒤 식힌 것)
- 15 g소금
- 4 개마늘 (쪽)
- 3 개월계수 잎
- 9 개흑후추 (알)
- 20 g말린 버섯 (불려서 사용)
- 1 개당근
- 1 개파슬리 뿌리
- 100 g셀러리액
- 0.5 개대파
- 1 개양파 (껍질을 벗겨 반으로 자른 것)
- 4 개올스파이스 (알)
- 500 ml비트 크바스 (거른 것)
- 1 꼬집설탕 (필요한 경우)
만드는 법
맑고 짙은 루비색 국물에 말린 버섯의 나무 향과 또렷한 산미가 배어 있습니다. 비트의 흙내음이 바탕을 이루고, 발효한 자쿠와스가 산뜻한 끝맛을 남깁니다.
- 1
비트를 둥글게 썰어 깨끗한 병에 마늘, 월계수 잎, 통후추와 함께 담습니다. 끓였다가 식힌 물에 소금을 녹여 붓고, 깨끗한 누름돌로 비트가 액체 아래에 잠기게 합니다. 완전히 밀폐하지 말고 덮어 햇빛이 들지 않는 실온에서 5~7일 발효합니다. 액체를 걸러 냉장 보관합니다.
- 2
말린 버섯이 잠기도록 찬물을 붓고 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 불립니다. 버섯을 건져 불린 물은 남겨 두고, 모래가 남지 않도록 촘촘히 거릅니다.
- 3
큰 냄비에 버섯, 거른 버섯 불린 물, 물 1.2L, 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 리크, 껍질을 벗겨 반으로 자른 양파, 마늘, 월계수 잎, 올스파이스, 통후추를 넣습니다. 서서히 끓기 직전까지 올린 뒤 약한 불에서 45분 끓입니다. 표면이 잔잔히 흔들릴 정도로 유지합니다.
- 4
비트 껍질을 벗겨 얇은 원형으로 썰고 국물에 넣습니다. 세게 끓이지 말고 약하게 30~40분 끓입니다. 국물이 맑은 상태로 짙은 붉은색을 띠어야 합니다.
- 5
불에서 냄비를 내려 10분 둡니다. 맑은 국물을 얻도록 채소를 누르지 말고 고운 체에 거릅니다. 약한 불로 다시 데운 뒤 자쿠와스 500ml를 넣고 소금과 간 흑후추로 간합니다. 맛을 보고 산미가 지나치게 강하면 설탕을 한 꼬집 넣습니다. 자쿠와스를 넣은 뒤에는 끓이지 않습니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 발효하는 동안 비트가 전부 액체에 잠기게 하세요. 공기에 닿은 조각은 곰팡이가 생길 수 있습니다.
- 버섯 불린 물에 모래가 남아 있으면 커피 필터로 거르세요.
- 국물이 끓지 않을 때 자쿠와스를 넣으세요. 강한 열은 색을 흐리고 산미를 둔하게 만듭니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
수프는 냉장고에서 3일 보관할 수 있습니다. 끓이지 말고 약한 불로 데우세요. 거른 자쿠와스는 냉장 보관하면 몇 주간 유지됩니다.
