버섯 우슈카를 곁들인 폴란드식 비트 수프

만드는 법

맑고 짙은 붉은 국물에 발효 비트의 산미가 또렷하다. 버섯을 채운 작은 우슈카를 담고, 뿌리채소의 단맛에 사과와 사과식초의 산뜻한 끝맛을 더한다.

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   비트를 얇게 썰어 깨끗한 병에 마늘, 월계수잎, 올스파이스, 소금과 함께 담는다. 끓였다 식힌 물을 부어 잠기게 하고, 깨끗한 무게추로 비트가 떠오르지 않게 누른다. 밀폐하지 말고 덮어 실온에서 5~7일 발효한다. 체에 걸러 액체를 냉장 보관한다.

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   말린 버섯을 찬물에 몇 시간 불린 뒤 불린 물째 부드러워질 때까지 끓인다. 건져 물기를 빼고 곱게 다진다. 양파를 다져 버터에 투명해질 때까지 볶는다. 버섯을 넣고 몇 분 더 볶은 뒤 후추로 간하고 식힌다.

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   밀가루와 소금을 섞는다. 아주 뜨거운 물을 조금씩 부으며 치대 매끈하고 부드러운 반죽을 만든다. 덮어 20분 휴지한다. 얇게 밀어 약 4cm 정사각형으로 자른다. 가운데 소를 조금 놓고 삼각형으로 접어 가장자리를 단단히 붙인다. 양 끝을 손가락 주위로 모아 작은 우슈카 모양을 만든다. 마르지 않도록 덮어 둔다.

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   국물용 말린 버섯은 적은 양의 물에 불린다. 비트는 껍질을 벗겨 얇게 썬다. 냄비에 비트, 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 리크, 양파, 사과, 버섯과 체에 거른 불린 물, 월계수잎, 올스파이스, 통후추, 물 1.5L를 넣는다. 천천히 데워 약하게 끓기 시작하면 불을 낮추고 약 1시간 우린다. 세게 끓이지 않는다. 채소를 누르지 말고 국물만 거른다. 국물을 부드럽게 데운 뒤 zakwas를 넣고 소금, 설탕, 사과식초로 간한다. 이후 다시 끓이지 않는다.

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   큰 냄비에 소금물을 끓인다. 우슈카를 조금씩 나누어 삶는다. 물 위로 떠오르면 1~2분 더 익힌 뒤 건진다. 네 그릇에 나누어 담고 뜨거운 바르슈치를 붓는다.