크리스마스 붉은 보르시와 버섯 만두

만드는 법

맑고 짙은 붉은 국물에 포르치니 버섯 소를 넣은 작은 만두가 담깁니다. 얇은 만두피가 부드럽게 풀리며 짙고 흙내음 나는 속을 드러냅니다. 간 비트의 색과 발효 비트 크바스의 산뜻한 산미가 국물의 중심을 이룹니다.

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   비트는 껍질을 벗겨 큼직하게 썰고 깨끗한 병에 담습니다. 끓였다가 식힌 물에 소금을 녹여 붓고 비트가 잠기도록 눌러 둡니다. 밀폐하지 말고 덮어 실온에서 5~7일 발효합니다. 국물에 산미가 생기면 걸러 500ml를 준비합니다.

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   포르치니에 찬물을 붓고 최소 2시간 불립니다. 건져 불린 물은 받아 거르고, 버섯은 헹군 뒤 곱게 다집니다. 냄비에 버섯, 물 1.2L, 거른 불린 물을 넣습니다. 끓기 시작하면 약불로 낮춰 약 40분 끓입니다. 육수를 거르고 버섯은 따로 둡니다.

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   밀가루에 소금 2g을 섞습니다. 미지근한 물과 기름 15ml를 넣고 매끈해질 때까지 치댄 뒤 덮어 30분 둡니다. 남은 기름 15ml에 다진 양파를 부드러워질 때까지 볶고, 남겨 둔 포르치니를 넣어 5분 더 볶습니다. 반죽을 얇게 밀어 약 5cm 정사각형으로 자릅니다. 가운데에 소를 조금 올리고 삼각형으로 접어 가장자리를 꼭 붙인 다음 양 끝을 모읍니다. 소금 넣은 끓는 물에서 3~4분, 만두가 떠오를 때까지 삶아 건집니다.

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   비트 400g을 갈아 해바라기유에 약불로 10분간 볶아 익힙니다. 바닥에 눌어붙기 시작하면 육수 1~2큰술을 더합니다. 당근은 갈고 양파는 얇게 썰며 파슬리 뿌리는 가늘게 채 썹니다. 냄비에 조금의 육수를 넣고 8~10분 부드럽게 익히되 색이 나지 않게 합니다.

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   채소가 든 냄비에 버섯 육수를 붓고 볶아 둔 비트, 월계수 잎, 소금 5g을 넣습니다. 세게 끓이지 말고 약하게 10분 끓입니다. 비트 크바스를 넣고 산미가 날아가지 않도록 끓이지 말고 약불에서 데웁니다. 월계수 잎을 건져내고 맛을 본 뒤 소금을 조절합니다. 그릇에 버섯 만두를 나누어 담고 뜨거운 보르시를 붓습니다.