프렌치 스타일 오소부코

뼈에서 고기가 부드럽게 발라지는 촉촉한 송아지 정강이 찜, 오소부코입니다. 화이트 와인 소스의 깊은 풍미가 고기 구석구석 배어들고, 마지막에 곁들이는 그레몰라타의 상큼한 시트러스 향이 자칫 무거울 수 있는 맛을 우아하게 잡아줍니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 624
• 단백질: 39 g
• 탄수화물: 27 g
• 지방: 33 g

재료

• 720 g 송아지 사태 ( 3cm 두께의 슬라이스 )
• 50 g 밀가루 ( 겉면에 입히는 용도 )
• 30 g 무염 버터
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 piece 양파 ( 잘게 다진 것 )
• 2 piece 당근 ( 작게 깍둑썰기한 것 )
• 1 piece 셀러리 ( 얇게 썬 것 )
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 3 piece 라운드 토마토 ( 껍질을 벗겨 으깬 것 )
• 1 tbsp 토마토 캐비어
• 2 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 1 piece 부케 가르니
• 1 piece 레몬 ( 제스트용 )
• 1 piece 파슬리 ( 잘게 다진 것 )
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 400 ml 송아지 육수

조리법

1. 고기에 밀가루 입히기

   송아지 정강이 살에 밀가루를 얇게 입혀주세요. 가볍게 털어내어 뭉치지 않게 해야 고기 표면이 노릇하게 구워지고 소스의 농도도 알맞게 조절됩니다.

2. 고기 겉면 익히기

   두꺼운 냄비에 버터와 오일을 두르고 센 불에서 고기를 굽습니다. 모든 면에 황금빛 크러스트가 생기며 육즙이 가득 가두어지도록 노릇하게 구운 뒤 따로 건져둡니다.

3. 채소 볶기

   같은 냄비에 다진 양파, 당근, 셀러리를 넣고 양파가 투명해질 때까지 볶아주세요. 다진 마늘과 토마토 페이스트를 넣고 향이 올라오도록 1분 정도 더 저어가며 볶습니다.

4. 데글레이즈와 졸이기

   화이트 와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 주걱으로 긁어내듯 섞어주세요. 고기를 다시 넣고 으깬 토마토와 부케 가르니를 더한 뒤, 송아지 육수를 고기가 반쯤 잠길 정도로 붓습니다.

5. 뭉근하게 끓이기

   뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 천천히 익힙니다. 소스가 농밀해져 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도가 되고, 고기가 결대로 부드럽게 찢어질 때까지 기다려 주세요.

6. 그레몰라타로 마무리

   다진 파슬리와 레몬 제스트를 고루 섞어줍니다. 서빙 직전 고기 위에 솔솔 뿌려주면 레몬의 산뜻함이 요리의 풍미를 한층 생기 있게 깨워줍니다.

셰프 팁

• 고기를 구울 때 자주 뒤적이지 마세요. 그래야 마이야르 반응이 충분히 일어나 깊은 감칠맛이 살아납니다.
• 완성된 소스가 너무 묽다면, 고기만 따로 건져낸 뒤 소스를 센 불에서 몇 분간 더 졸여 농도를 맞추세요.
• 뼈 속의 골수는 이 요리의 보석과도 같습니다. 조리 중에 빠져나가지 않도록 주의해서 다뤄주세요.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다음 날 다시 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어져 맛이 배가됩니다.