레드와인으로 풍미를 더한 샬로스 소고기 찜

포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 고기, 진하고 윤기 흐르는 소스가 일품입니다. 레드와인의 깊은 풍미와 캐러멜화된 육즙의 향긋함이 온 주방을 가득 채웁니다.

• 준비 시간: 25 min
• 조리 시간: 180 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 824
• 단백질: 53 g
• 탄수화물: 17 g
• 지방: 55 g

재료

• 1 kg 목심 ( 큼직한 깍둑썰기 )
• 750 ml 레드 와인 ( 바디감이 강한 것 )
• 3 개 당근 ( 도톰하게 썰기 )
• 2 개 양파 ( 채썰기 )
• 2 개 마늘 ( 으깨기 )
• 50 g 무염 버터
• 30 g 밀가루
• 1 개 부케 가르니
• 250 ml 미네랄 워터
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 통흑후추
• 20 g 송아지 육수 ( 분말 또는 희석한 상태 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   무쇠 냄비에 버터를 녹이고 큼직하게 썬 소고기를 모든 면이 노릇해지도록 익혀주세요. 고기 겉면에 갈색 크러스트가 생겨야 육즙이 응축되어 깊은 맛이 살아납니다.

2. 채소 볶기

   양파와 당근을 넣습니다. 채소가 고기 지방으로 골고루 코팅되면서 살짝 투명해질 때까지 몇 분간 볶아 향을 끌어올립니다.

3. 밀가루 코팅과 데글레이징

   고기에 밀가루를 고루 뿌려 가볍게 섞어줍니다. 레드와인을 붓고 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙을 주걱으로 힘있게 긁어내듯 저어 소스에 녹여내세요.

4. 뭉근하게 졸이기

   마늘, 부케 가르니, 송아지 육수(퐁 드 보), 물을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 천천히 끓여주세요. 소스가 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도로 걸쭉하게 졸아들면 완성입니다.

셰프의 팁

• 조급해하지 마세요. 고기의 콜라겐이 천천히 녹아내려야 소스에 시럽 같은 쫀득하고 진득한 질감이 생깁니다.
• 완성된 소스가 너무 묽다면 고기만 따로 건져낸 뒤 강한 불에서 원하는 농도가 될 때까지 소스를 더 졸여주세요.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다음 날 은근한 불에 다시 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어집니다.