송아지 마렝고

입안에서 부드럽게 녹아내리는 송아지 고기에 실크처럼 매끄러운 토마토 화이트 와인 소스를 입혔습니다. 여기에 노릇하게 볶아낸 버섯의 깊은 풍미가 더해져 반짝이는 소스와 완벽한 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 25 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 570
• 단백질: 46 g
• 탄수화물: 18 g
• 지방: 30 g

재료

• 800 g 송아지 앞다리살 ( 큼직한 큐브 모양으로 썰기 )
• 2 piece 양파 ( 채썰기 )
• 2 piece 당근 ( 동그랗게 썰기 )
• 2 piece 마늘 ( 곱게 다지기 )
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분하기 )
• 30 g 밀가루
• 200 ml 드라이 화이트 와인
• 2 tbsp 토마토 캐비어
• 1 piece 부케 가르니
• 3 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 400 ml 송아지 육수 ( 물에 풀어 준비 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   바닥이 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 달굽니다. 송아지 고기를 넣고 모든 면이 노릇하고 바삭하게 구워지도록 색을 내주세요. 한꺼번에 너무 많은 양을 넣으면 고기에서 즙이 나와 '굽기'가 아닌 '삶기'가 될 수 있으니, 필요하다면 나누어서 조리합니다.

2. 향신 채소 볶기

   깍둑썰기한 양파와 당근을 넣습니다. 양파가 투명하게 익을 때까지 몇 분간 충분히 볶아주세요. 다진 마늘은 쉽게 탈 수 있으므로 채소들이 충분히 익은 마지막 단계에 넣어 향을 돋웁니다.

3. 밀가루 코팅과 데글레이즈

   고기 위에 밀가루를 골고루 뿌려(생제, Singer) 가루가 보이지 않도록 1분 정도 잘 볶아줍니다. 그런 다음 화이트 와인을 붓고 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 고기 진액을 주걱으로 살살 긁어내며 소스에 풍미를 녹여냅니다.

4. 소스 추가 및 뭉근하게 졸이기

   토마토 페이스트, 송아지 육수(퐁 드 보), 부케 가르니를 넣습니다. 소스가 고기를 충분히 덮을 정도의 양이어야 합니다. 한 번 팔팔 끓어오르면 불을 낮추고 뚜껑을 덮어 뭉근하게 졸여주세요. 조리가 끝날 때쯤이면 고기가 포크로 살짝만 눌러도 부드럽게 부서질 정도가 됩니다.

5. 버섯 준비와 마무리

   고기가 익는 동안 별도의 팬에 기름을 살짝 두르고 버섯이 진한 갈색이 돌 때까지 볶아줍니다. 조리 완료 15분 전, 볶아둔 버섯을 냄비에 넣어 소스의 맛이 배어들게 합니다.

셰프 팁

• 고기를 구울 때 팬에 너무 꽉 채우지 마세요. 온도가 떨어지면 육즙이 빠져나와 겉면이 제대로 바삭해지지 않습니다.
• 숟가락 뒷면을 소스에 담갔을 때 흐르지 않고 묵직하게 코팅되는 정도가 가장 이상적인 농도입니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관할 수 있습니다. 다음 날 약한 불에서 천천히 다시 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어져 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.