송아지 마렝고
재료
- 800 g송아지 앞다리살 (큼직한 큐브 모양으로 썰기)
- 2 개양파 (채썰기)
- 2 개당근 (동그랗게 썰기)
- 2 개마늘 (곱게 다지기)
- 250 g양송이버섯 (4등분하기)
- 30 g밀가루
- 200 ml드라이 화이트 와인
- 2 큰술토마토 캐비어
- 1 개부케 가르니
- 3 큰술엑스트라 버진 올리브 오일
- 1 꼬집회색 천일염
- 1 꼬집흑후추 가루
- 400 ml송아지 육수 (물에 풀어 준비)
만드는 법
입안에서 부드럽게 녹아내리는 송아지 고기에 실크처럼 매끄러운 토마토 화이트 와인 소스를 입혔습니다. 여기에 노릇하게 볶아낸 버섯의 깊은 풍미가 더해져 반짝이는 소스와 완벽한 조화를 이룹니다.
- 1
바닥이 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 달굽니다. 송아지 고기를 넣고 모든 면이 노릇하고 바삭하게 구워지도록 색을 내주세요. 한꺼번에 너무 많은 양을 넣으면 고기에서 즙이 나와 '굽기'가 아닌 '삶기'가 될 수 있으니, 필요하다면 나누어서 조리합니다.
- 2
깍둑썰기한 양파와 당근을 넣습니다. 양파가 투명하게 익을 때까지 몇 분간 충분히 볶아주세요. 다진 마늘은 쉽게 탈 수 있으므로 채소들이 충분히 익은 마지막 단계에 넣어 향을 돋웁니다.
- 3
고기 위에 밀가루를 골고루 뿌려(생제, Singer) 가루가 보이지 않도록 1분 정도 잘 볶아줍니다. 그런 다음 화이트 와인을 붓고 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 고기 진액을 주걱으로 살살 긁어내며 소스에 풍미를 녹여냅니다.
- 4
토마토 페이스트, 송아지 육수(퐁 드 보), 부케 가르니를 넣습니다. 소스가 고기를 충분히 덮을 정도의 양이어야 합니다. 한 번 팔팔 끓어오르면 불을 낮추고 뚜껑을 덮어 뭉근하게 졸여주세요. 조리가 끝날 때쯤이면 고기가 포크로 살짝만 눌러도 부드럽게 부서질 정도가 됩니다.
- 5
고기가 익는 동안 별도의 팬에 기름을 살짝 두르고 버섯이 진한 갈색이 돌 때까지 볶아줍니다. 조리 완료 15분 전, 볶아둔 버섯을 냄비에 넣어 소스의 맛이 배어들게 합니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 고기를 구울 때 팬에 너무 꽉 채우지 마세요. 온도가 떨어지면 육즙이 빠져나와 겉면이 제대로 바삭해지지 않습니다.
- 숟가락 뒷면을 소스에 담갔을 때 흐르지 않고 묵직하게 코팅되는 정도가 가장 이상적인 농도입니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장고에서 3일간 보관할 수 있습니다. 다음 날 약한 불에서 천천히 다시 데워 먹으면 풍미가 더욱 깊어져 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.
