버섯 프리카세

노릇하게 구워낸 버섯에 진하게 졸인 크림 소스를 곁들인 요리입니다. 버터에 볶은 샬롯의 달큰한 향과 화이트 와인의 산미가 어우러져, 버섯 특유의 짙은 풍미를 한층 깊이 있게 끌어올려 줍니다.

• 준비 시간: 15 min
• 조리 시간: 20 min
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 287
• 단백질: 7 g
• 탄수화물: 11 g
• 지방: 22 g

재료

• 800 g 양송이버섯 ( 손질 후 4등분 )
• 40 g 가염 버터
• 2 개 샬롯 ( 곱게 다짐 )
• 2 개 마늘 ( 다짐 )
• 1 큰술 밀가루
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 200 ml 크림
• 0.5 개 파슬리 ( 다짐 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 100 ml 닭 육수

조리법

1. 버섯 손질하기

   버섯은 절대 물에 씻지 말고 마른 헝겊이나 솔로 살살 닦아주세요. 익힌 뒤에도 쫄깃한 식감을 느낄 수 있도록 4등분하거나 두툼하게 썰어 준비합니다.

2. 버섯 노릇하게 볶기

   팬에 가염 버터를 두르고 강불에서 녹입니다. 버터가 보글보글 거품을 내며 끓어오르면 버섯을 넣으세요. 처음에는 너무 자주 뒤섞지 말고, 표면이 먹음직스러운 갈색이 돌 때까지 충분히 구워줍니다.

3. 향신 채소 향 입히기

   곱게 다진 샬롯을 넣습니다. 불을 살짝 줄여 샬롯이 타지 않고 투명하게 익으면서 버터의 풍미를 충분히 머금도록 볶아주세요.

4. 밀가루 입히기와 데글레이징

   버섯 위에 밀가루를 살짝 뿌려(생제, singer) 1분 정도 함께 볶아줍니다. 그 다음 드라이 화이트 와인을 붓고, 나무 주걱으로 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내며 잘 섞어주세요.

5. 소스 농도 잡기

   치킨 스톡과 생크림을 붓습니다. 소스가 숟가락 뒷면을 부드럽게 코팅할 정도의 농도가 될 때까지 약불에서 천천히 졸여주세요. 벨벳처럼 부드러운 소스가 버섯에 넉넉히 배어들어야 합니다.

6. 마무리와 간 맞추기

   불을 끄고 다진 마늘과 파슬리를 넣습니다. 소금, 후추로 간을 맞추세요. 마늘을 마지막에 넣어야 쓴맛 없이 특유의 알싸한 풍미가 그대로 살아납니다.

셰프의 팁

• 버섯을 물에 씻으면 스펀지처럼 물기를 머금어 제대로 구워지지 않으니 주의하세요.
• 버터가 살짝 갈색빛을 띠는 '뵈르 누아제트(beurre noisette)' 상태가 되었을 때 버섯을 넣으면 훨씬 더 깊은 풍미를 낼 수 있습니다.
• 마늘은 조리 마지막 단계에 넣어야 타지 않고 특유의 향긋함을 요리 전체에 입힐 수 있는 비결입니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 48시간까지 보관 가능합니다. 다시 데울 때 소스가 너무 되직해졌다면 우유를 약간 넣어 약불에서 부드럽게 풀어주세요.