매콤한 칠리를 곁들인 정통 돼지고기 타말레

입안에서 사르르 녹는 폭신한 옥수수 반죽 속에 부드럽게 결대로 찢은 돼지고기를 듬뿍 채웠습니다. 갓 쪄낸 옥수수 껍질을 벗기는 순간, 구수한 향과 스모키한 칠리의 풍미가 김과 함께 피어오르며 식욕을 자극합니다.

• 준비 시간: 60 분
• 조리 시간: 120 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 1517
• 단백질: 74 g
• 탄수화물: 122 g
• 지방: 86 g

재료

• 800 g 돼지 어깨살 ( 통째로 준비 )
• 500 g 옥수수 가루 ( 마사 하리나 스타일 )
• 200 g 라드 ( 실온 상태 )
• 4 piece 고추 ( 물에 불린 상태 )
• 1 piece 양파 ( 4등분 )
• 3 piece 마늘 ( 통마늘 )
• 1 tsp 큐민 가루
• 1 pinch 회색 천일염
• 16 piece 말린 옥수수 껍질 ( 뜨거운 물에 불려 물기를 제거한 것 )

조리법

1. 고기 삶기

   냄비에 돼지 어깨살, 4등분한 양파, 마늘을 넣습니다. 재료가 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 소금으로 간을 한 뒤, 고기가 포크로 가볍게 눌러도 결대로 부드럽게 찢어질 때까지 약불에서 뭉근하게 삶아줍니다.

2. 속재료 준비하기

   삶은 고기는 건져내고 육수는 따로 보관해둡니다. 고기를 잘게 찢은 뒤, 물에 불린 칠리와 약간의 육수, 큐민을 함께 갈아 고기와 고루 버무려주세요. 속재료는 촉촉하면서도 선명한 붉은 빛이 돌아야 먹음직스럽습니다.

3. 옥수수 반죽(마사) 만들기

   라드가 하얗고 크리미해질 때까지 충분히 휘핑해 공기를 넣어줍니다. 여기에 옥수수 가루와 소금을 넣고, 따로 둔 육수를 조금씩 부어가며 반죽합니다. 물 한 컵에 반죽을 조금 떼어 넣었을 때 물 위로 동동 뜨면 완벽하게 완성된 것입니다.

4. 모양 빚기 및 찌기

   불린 옥수수 껍질 위에 반죽을 얇게 펴 바르고 중앙에 속재료를 한 큰술 올린 뒤 가장자리를 잘 접어줍니다. 찜기에 세워서 넣고 1시간 동안 쪄내세요. 반죽이 껍질에서 깔끔하게 떨어지면 속까지 잘 익은 상태입니다.

셰프 팁

• 라드를 충분히 휘핑해 공기를 주입하는 것이 핵심입니다. 그래야 구름처럼 가볍고 폭신한 식감의 반죽이 완성됩니다.
• 옥수수 껍질이 없다면 종이 호일로 대체할 수 있지만, 옥수수 껍질 특유의 구수한 풍미를 입히려면 오리지널 재료를 사용하는 것이 좋습니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 드실 때는 다시 찜기에 쪄야 수분을 머금은 본연의 부드러움을 유지할 수 있습니다.