양고기 만디 (Lamb Mandi)

포크만 대도 결대로 찢어지는 부드러운 양 어깨살과 고기 육즙을 듬뿍 머금은 향긋한 밥의 만남. 은은한 훈연 향과 이국적인 향신료가 어우러진 중동의 대표 요리, 만디를 소개합니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 120 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1711
• 단백질: 76 g
• 탄수화물: 205 g
• 지방: 61 g

재료

• 1 kg 양 어깨살 ( 큼직하게 썰기 )
• 500 g 흰쌀 ( 깨끗이 씻기 )
• 2 tbsp 기 버터
• 2 piece 황양파 ( 채 썰기 )
• 3 piece 마늘 ( 으깨기 )
• 1 tbsp 큐민 가루
• 1 tsp 강황 가루
• 1 tsp 흑후추 가루
• 1 tsp 카다멈 가루
• 4 piece 정향
• 1 piece 계피 스틱
• 2 piece 월계수 잎
• 1.2 L 미네랄 워터
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 piece 숯
• 500 g 바스마티 쌀

조리법

1. 고기 시어링하기

   양고기에 큐민, 강황, 후추 믹스를 골고루 문질러 시즈닝해 주세요. 큰 냄비에 기(ghee) 버터를 두르고 고기 겉면이 노릇하다 못해 진한 갈색빛이 돌 때까지 모든 면을 바삭하게 익혀줍니다.

2. 향신료 베이스 만들기

   고기에서 나온 기름에 채 썬 양파와 다진 마늘을 넣고 살짝 색이 변할 때까지 볶아주세요. 그다음 정향, 카다멈, 시나몬, 월계수 잎을 더해 향신료의 풍부한 향이 기름에 충분히 배어 나오도록 합니다.

3. 뭉근하게 끓이기

   물을 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 약불에서 뭉근하게 끓여줍니다. 뼈에서 살이 자연스럽게 분리될 정도로 부드러워질 때까지 약 1시간 30분 정도 충분히 익혀주세요.

4. 밥 짓기

   잘 익은 고기는 잠시 건져두고, 끓는 육수에 씻어둔 쌀을 넣습니다. 육수의 양은 쌀 위로 약 2cm 정도 올라오면 적당해요. 뚜껑을 닫고 쌀이 육수를 모두 흡수해 고슬고슬하고 윤기가 흐를 때까지 뜸을 들이듯 익혀줍니다.

5. 훈연 향 입히기

   완성된 밥 위에 건져두었던 고기를 올립니다. 냄비 가운데에 작은 은박 용기를 놓고 빨갛게 달군 숯을 담으세요. 숯 위에 식용유를 한 방울 떨어뜨려 연기가 피어오르면 즉시 뚜껑을 닫고 5분간 훈연해 풍미를 입힙니다.

셰프 팁

• 훈연 과정의 핵심은 밀폐력입니다. 연기가 단 한 줌도 새어 나가지 않도록 뚜껑을 꼭 닫아주어야 진한 풍미가 완성됩니다.
• 물이 다 줄어들었는데도 쌀알이 심하게 단단하다면, 냄비 가장자리에 뜨거운 물을 살짝만 둘러 더 익혀주세요.

보관 방법

냉장 보관 시 3일까지 신선함이 유지됩니다. 다시 드실 때는 밥이 마르지 않도록 물을 약간 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 데워주세요.