포르투갈식 고기 채소 찜, 코지도 아 포르투게사

만드는 법

포르투갈 요리의 정수라 불리는 이 요리는 입안에서 살살 녹는 부드러운 고기와 진한 육수를 듬뿍 머금은 채소, 그리고 스모키한 향이 일품인 소시지가 어우러져 깊고 풍부한 맛의 향연을 선사합니다.

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   돼지 귀와 염장 삼겹살은 끓는 물에 10분 정도 데쳐 짠기를 뺍니다. 데친 고기의 물기를 빼는 동안, 큰 냄비에 사태와 등갈비를 넣고 찬물을 부어 끓입니다. 국물이 맑아지도록 위로 떠오르는 거품을 정성껏 걷어내세요.

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   월계수 잎, 통후추, 그리고 데쳐둔 귀와 삼겹살을 넣고 약불에서 은근하게 끓입니다. 1시간 정도 지나면 닭다리를 추가하세요. 고기가 뼈에서 완전히 분리되지 않으면서도 결대로 부드럽게 씹힐 정도가 되어야 합니다.

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   초리조, 모르토 소시지, 모르셀라, 파리네이라를 통째로 넣습니다. 모르셀라에서 우러나온 성분 덕분에 육수가 진한 호박색으로 변하며 깊은 풍미가 살아납니다. 초리조와 모르토 소시지는 포크로 살짝 찌르고, 파리네이라는 터지지 않도록 조심스럽게 다뤄주세요.

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   큼직하게 썬 당근과 순무를 먼저 넣습니다. 15분 후 통감자와 4등분한 양배추를 추가하세요. 채소가 뭉개지지 않고 형태를 유지하면서도 속까지 부드럽게 익히는 것이 이 요리의 핵심입니다.

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   익힌 흰 강낭콩을 넣어 따뜻하게 데웁니다. 이제 고기와 소시지를 모두 건져내어 먹기 좋은 크기로 썬 뒤, 고기와 채소를 각각 큰 접시에 나누어 풍성하게 담아냅니다. 포크만 대도 부드럽게 흩어지는 고기는 완벽하게 조리되었다는 증거입니다.