로레인 포테

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 고기와 향긋하고 맑은 육수가 일품인 프랑스 전통 스튜입니다. 훈연 향 가득한 모르토 소시지와 베이컨의 풍미가 깊게 배어든 채소는 입안에서 사르르 녹아내리는 식감을 선사합니다.

• 준비 시간: 45 min
• 조리 시간: 150 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1564
• 단백질: 95 g
• 탄수화물: 41 g
• 지방: 109 g

재료

• 0.7 kg 돼지 앞다리살 ( 통째로 )
• 0.7 개 돼지 사태 ( 염장된 상태 )
• 333.3 g 염장 삼겹살 ( 덩어리째 )
• 1.3 개 모르토 소시지 ( 통째로 )
• 0.7 개 사보이 양배추 ( 4등분 )
• 333.3 g 당근 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 2.7 개 껍질 벗긴 무 ( 반으로 자른 것 )
• 2 개 대파 ( 손질 후 토막 낸 것 )
• 533.3 g 감자 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 0.7 개 황양파 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 2 개 정향 ( 양파에 꽂은 상태 )
• 1.3 개 마늘 ( 으깬 것 )
• 0.7 개 부케 가르니 ( 신선한 상태 )
• 6.7 개 통흑후추 ( 통째로 )

조리법

1. 양배추 데치기

   초록 양배추는 4등분한 뒤 단단한 심지를 제거합니다. 끓는 물에 5분간 데친 후, 곧바로 찬물에 헹궈 선명한 색감을 살리고 소화가 잘 되도록 준비합니다.

2. 고기 삶기 시작

   커다란 냄비에 돼지 앞다리살, 사태, 삼겹살을 넣고 찬물을 넉넉히 붓습니다. 한소끔 끓어오르면 표면에 떠오르는 불순물을 정성스럽게 걷어내어 맑고 깨끗한 육수를 유지합니다.

3. 육수에 풍미 더하기

   정향을 꽂은 양파, 으깬 마늘, 부케 가르니, 통후추를 넣습니다. 불을 낮추고 뚜껑을 덮은 뒤, 국물이 보글보글 가볍게 떨리는 정도의 화력에서 1시간 30분 동안 은근하게 끓입니다.

4. 채소 손질 및 투입

   당근, 순무, 대파는 껍질을 벗겨 큼직하게 썰어줍니다. 손질한 채소와 미리 데쳐둔 양배추를 냄비에 넣고 30분 더 끓여냅니다.

5. 소시지와 감자 넣고 마무리

   모르토 소시지와 껍질을 벗긴 감자를 넣고 30분간 더 조리합니다. 칼 끝으로 감자를 찔렀을 때 버터처럼 부드럽게 쑥 들어가면 완성입니다.

셰프의 팁

• 처음부터 물에 소금을 넣지 마세요. 염장된 고기와 소시지에서 충분한 짠맛이 우러나와 자연스럽게 간이 맞춰집니다.
• 탁하지 않은 맑은 육수를 만들려면 국물이 팔팔 끓어오르지 않게 주의하며 은근한 온도를 꾸준히 유지하는 것이 핵심입니다.

보관 방법

남은 스튜는 육수와 함께 냉장고에서 최대 3일간 보관할 수 있습니다. 다음 날 다시 데워 먹으면 풍미가 더욱 진하게 살아나 더 맛있습니다.