코시도 데 가르반조스

훈연된 초리조의 풍미가 녹아든 황금빛 육수, 포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 소고기와 돼지 정강이살, 그리고 버터처럼 고소한 병아리콩이 어우러진 스페인 전통 스튜입니다. 깊고 진한 훈연 향이 배어든 채소까지 더해져 한 그릇의 완벽한 보양식을 선사합니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 150 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1708
• 단백질: 124 g
• 탄수화물: 82 g
• 지방: 93 g

재료

• 400 g 병아리콩 ( 12시간 불림 )
• 500 g 돼지 사태 ( 통째로 )
• 300 g 사태 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 150 g 초리조 ( 통째로 )
• 100 g 훈제 베이컨 조각
• 3 piece 감자 ( 껍질을 벗겨 2등분 )
• 2 piece 당근 ( 큼직하게 썰기 )
• 1 piece 대파 ( 손질 후 2등분 )
• 1 piece 황양파 ( 통째로 )
• 3 piece 마늘 ( 으깨기 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 tsp 훈제 파프리카
• 2 piece 월계수 잎
• 1 pinch 회색 천일염
• 5 piece 통흑후추
• 150 g 모르시야 ( 통째로 )
• 1 piece 하몽 세라노 뼈 ( 헹궈서 준비 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   커다란 냄비에 올리브유를 두르고 돼지 정강이살, 소고기, 베이컨, 하몽 뼈를 센 불에서 노릇하게 굽습니다. 고기 표면에 갈색 크러스트가 생길 정도로 익혀야 육수에서 깊은 감칠맛이 살아납니다.

2. 불순물 제거 및 육수 내기

   찬물을 넉넉히 붓고 한소끔 끓입니다. 떠오르는 회색 거품을 꼼꼼히 걷어내야 잡내 없는 깔끔하고 맑은 육수를 얻을 수 있습니다.

3. 뭉근하게 끓이기

   밤새 불려둔 병아리콩과 으깬 마늘, 월계수 잎을 꽂은 양파, 통후추를 넣습니다. 불을 낮추고 뚜껑을 덮은 뒤 은근하게 끓여주세요. 육수는 펄펄 끓지 않고 살짝 보글거리는 상태를 유지해야 합니다.

4. 채소와 초리조 넣기

   당근, 대파, 크게 썬 감자, 통초리조, 모르시야(스페인식 순대), 훈제 파프리카 가루를 넣습니다. 감자를 칼끝으로 찔렀을 때 버터처럼 부드럽게 들어갈 때까지 계속 끓여줍니다.

5. 육수 조절 및 서빙

   고기와 모르시야는 따로 꺼내 먹기 좋은 크기로 썹니다. 국물이 너무 묽다면 뚜껑을 열고 잠시 더 졸여 풍미를 응축시켜 주세요. 육수가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 초리조와 베이컨에서 충분한 소금기가 나오므로 소금 간은 반드시 조리가 끝난 뒤 마지막에 하세요.
• 남은 육수는 다음 날 파스타 면을 넣어 끓여 먹으면 별미입니다.
• 깊은 풍미를 위해 초리조는 처음부터 썰지 말고 통째로 넣어 육수를 우려내세요.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 식으면서 육수가 젤리처럼 굳는 것은 고기 육수의 콜라겐이 풍부하다는 증거이니 안심하고 드셔도 됩니다.