코시도 데 가르반조스

만드는 법

훈연된 초리조의 풍미가 녹아든 황금빛 육수, 포크만 대도 부드럽게 결대로 찢어지는 소고기와 돼지 정강이살, 그리고 버터처럼 고소한 병아리콩이 어우러진 스페인 전통 스튜입니다. 깊고 진한 훈연 향이 배어든 채소까지 더해져 한 그릇의 완벽한 보양식을 선사합니다.

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   커다란 냄비에 올리브유를 두르고 돼지 정강이살, 소고기, 베이컨, 하몽 뼈를 센 불에서 노릇하게 굽습니다. 고기 표면에 갈색 크러스트가 생길 정도로 익혀야 육수에서 깊은 감칠맛이 살아납니다.

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   찬물을 넉넉히 붓고 한소끔 끓입니다. 떠오르는 회색 거품을 꼼꼼히 걷어내야 잡내 없는 깔끔하고 맑은 육수를 얻을 수 있습니다.

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   밤새 불려둔 병아리콩과 으깬 마늘, 월계수 잎을 꽂은 양파, 통후추를 넣습니다. 불을 낮추고 뚜껑을 덮은 뒤 은근하게 끓여주세요. 육수는 펄펄 끓지 않고 살짝 보글거리는 상태를 유지해야 합니다.

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   당근, 대파, 크게 썬 감자, 통초리조, 모르시야(스페인식 순대), 훈제 파프리카 가루를 넣습니다. 감자를 칼끝으로 찔렀을 때 버터처럼 부드럽게 들어갈 때까지 계속 끓여줍니다.

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   고기와 모르시야는 따로 꺼내 먹기 좋은 크기로 썹니다. 국물이 너무 묽다면 뚜껑을 열고 잠시 더 졸여 풍미를 응축시켜 주세요. 육수가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 되면 완성입니다.