비고스 (폴란드식 사냥꾼의 스튜)

푹 익어 입안에서 부드럽게 녹아내리는 돼지고기와 진한 풍미의 양배추가 어우러진 요리입니다. 훈연 소시지의 향긋함과 포르치니 버섯의 깊은 감칠맛이 소스에 배어들어, 숟가락을 타고 흐르는 농도까지 완벽한 일품 스튜를 선사합니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 180 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 952
• 단백질: 48 g
• 탄수화물: 22 g
• 지방: 68 g

재료

• 600 g 돼지 앞다리살 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 1 piece 모르토 소시지 ( 도톰하게 슬라이스 )
• 150 g 훈제 베이컨 조각 ( 통째로 준비 )
• 500 g 양배추 ( 채 썰어서 데친 것 )
• 2 piece 황양파 ( 얇게 슬라이스 )
• 200 ml 레드 와인
• 30 g 그물버섯 ( 물에 불린 후 다진 것 )
• 6 piece 자두 (씨 제거) ( 반으로 자른 것 )
• 1 tbsp 토마토 캐비어
• 4 piece 올스파이스
• 2 piece 월계수 잎
• 5 piece 통흑후추
• 2 tbsp 해바라기씨유
• 1 pinch 회색 천일염
• 500 g 사워크라우트 ( 헹군 뒤 물기를 뺀 것 )

조리법

1. 채소 손질하기

   양배추는 얇게 채 썰어 준비합니다. 끓는 물에 5분간 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 완전히 빼주세요. 양파는 가늘게 슬라이스합니다.

2. 고기 노릇하게 굽기

   큼직한 냄비에 기름을 두르고 센 불에서 깍둑썰기한 돼지고기 겉면이 노릇한 갈색빛이 돌 때까지 시어링합니다. 고기는 잠시 덜어두고, 남은 기름에 양파와 베이컨을 넣어 투명하게 익을 때까지 볶아 향을 돋웁니다.

3. 데글레이징 및 재료 넣기

   레드 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 육즙(바닥의 눌은 부분)을 긁어내며 데글레이징합니다. 여기에 데친 양배추, 물기를 뺀 사워크라우트, 토마토 페이스트, 다진 포르치니 버섯, 푸룬, 향신료를 넣습니다. 미리 익혀둔 돼지고기도 다시 냄비에 넣어주세요.

4. 뭉근하게 끓여 완성하기

   뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 천천히 끓입니다. 조리 중간쯤에 슬라이스한 모르토 소시지를 넣어 잘 섞어주세요. 양배추가 짙은 색을 띠며 윤기가 흐르고, 고기가 결대로 부드럽게 찢어질 정도가 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 비고스는 만든 당일보다 다음 날 다시 데워 먹을 때 재료의 맛이 서로 깊게 어우러져 훨씬 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.
• 소금 간은 반드시 마지막에 하세요. 소시지, 베이컨, 사워크라우트 자체에 짠맛이 충분하기 때문에 처음부터 간을 하면 너무 짤 수 있습니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 최대 4일까지 신선하며, 냉동 보관하기에도 아주 적합한 요리입니다.