비넨슈티히 (Bienenstich)

손가락으로 누르면 기분 좋게 튀어 오르는 폭신한 브리오슈 위에, 입안에서 달콤하게 부서지는 꿀 카라멜 아몬드를 듬뿍 올렸습니다. 여기에 층을 단단히 지탱해 줄 부드럽고 진한 바닐라 크림의 조화는 그야말로 환상적이죠.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 35 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1081
• 단백질: 24 g
• 탄수화물: 115 g
• 지방: 57 g

재료

• 333.3 g 밀가루 ( 체에 친 것 )
• 13.3 g 생이스트 ( 잘게 부순 것 )
• 266.7 ml 전지우유 ( 반죽용은 미지근하게, 크림용은 차갑게 준비 )
• 100 g 백설탕 ( 용도별로 나누어 준비 )
• 100 g 무염 버터 ( 실온에서 말랑해진 상태 )
• 2 piece 달걀 ( 전란 )
• 66.7 g 꿀 ( 액상 형태 )
• 100 g 껍질 있는 아몬드 ( 굵게 다진 것 )
• 26.7 g 옥수수 전분
• 133.3 ml 크림 ( 아주 차가운 상태 )
• 0.7 piece 바닐라 빈 ( 반으로 갈라 씨를 긁어낸 것 )
• 0.7 pinch 회색 천일염
• 66.7 g 아몬드 슬라이스

조리법

1. 브리오슈 반죽 치대기

   볼에 밀가루, 잘게 부순 생이스트, 미지근하게 데운 우유, 설탕을 넣고 섞어줍니다. 여기에 달걀을 더해 반죽이 볼 옆면에서 깨끗하게 떨어질 때까지 치대주세요. 실온의 말랑한 버터를 넣고 반죽이 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 충분히 반죽합니다.

2. 1차 발효

   반죽을 면보로 덮어 따뜻한 곳에 둡니다. 반죽이 공기를 가득 머금어 부피가 두 배 정도로 빵빵하게 부풀어 오를 때까지 기다려 주세요.

3. 바삭한 토핑 만들기

   냄비에 무염 버터, 꿀, 설탕을 넣고 녹입니다. 혼합물이 보글보글 끓어오르며 기분 좋은 갈색빛이 돌기 시작하면, 준비한 아몬드 분태와 아몬드 슬라이스를 모두 넣어 고루 코팅해 줍니다.

4. 시트 굽기

   발효된 반죽을 틀에 고르게 펴 바른 뒤, 그 위에 아직 온기가 남아있는 아몬드 토핑을 듬뿍 올립니다. 180°C 예열된 오븐에서 구워주세요. 윗면이 노릇노릇한 황금빛을 띠고 꼬치로 찔러보아 반죽이 묻어나지 않으면 잘 구워진 것입니다.

5. 바닐라 커스터드 크림

   우유에 반으로 갈른 바닐라 빈을 넣어 끓입니다. 별도의 볼에 남은 달걀과 설탕, 전분을 넣고 색이 뽀얗게 변할 때까지 휘핑한 뒤, 끓인 우유를 조금씩 부어가며 섞어주세요. 다시 불에 올려 걸쭉한 농도가 생길 때까지 저으며 끓여줍니다. 크림이 숟가락 뒷면을 두껍게 코팅할 정도면 적당합니다.

6. 마무리와 샌드하기

   구워진 시트가 완전히 식으면 가로로 이등분합니다. 차가운 생크림을 단단하게 올려 식혀둔 커스터드 크림과 부드럽게 섞어주세요. 아래쪽 시트에 이 크림을 두툼하게 펴 바르고 아몬드 토핑이 올라간 위쪽 시트를 덮어 완성합니다.

셰프 팁

• 아몬드 토핑 시트를 크림 위에 올리기 전 미리 먹기 좋은 크기로 조각내어 올리세요. 그래야 나중에 케이크를 자를 때 크림이 옆으로 밀려 나오지 않고 깔끔합니다.
• 커스터드 크림이 완전히 차갑게 식은 상태에서 생크림을 섞어야 크림의 형태가 무너지지 않고 단단하게 유지됩니다.

보관 방법

크림이 들어있어 반드시 냉장 보관해야 합니다. 드시기 15분 전쯤 미리 꺼내두면 브리오슈 본연의 폭신하고 부드러운 식감이 살아나 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.