이탈리안 스타일 푸아그라 파테

입안에서 사르르 녹아내리는 푸아그라의 진한 풍미에 엔초비의 감칠맛과 세이지의 은은한 숲의 향이 더해진 고급스러운 파테입니다. 마르살라 와인이 선사하는 부드럽고 깊은 여운, 그리고 실크처럼 매끄러운 식감을 즐겨보세요.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 609
• 단백질: 7 g
• 탄수화물: 4 g
• 지방: 62 g

재료

• 266.7 g 오리 푸아그라 ( 힘줄을 제거하고 깍둑썰기한 것 )
• 0.7 piece 황양파 ( 곱게 다진 것 )
• 2.7 piece 엔초비 ( 다진 필레 )
• 33.3 ml 마르살라
• 66.7 g 무염 버터 ( 차갑게 보관하여 작은 조각으로 자른 것 )
• 2.7 piece 세이지 ( 신선한 생잎 )
• 1.3 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 0.7 pinch 흑후추 가루
• 0.7 tbsp 케이퍼 ( 물기를 뺀 것 )

조리법

1. 푸아그라와 재료 손질

   실온 상태의 푸아그라는 힘줄을 꼼꼼히 제거한 뒤 큼직하고 일정한 크기의 주사위 모양으로 썹니다. 황양파와 엔초비 필레는 아주 곱게 다져서 준비합니다.

2. 향신 채소 볶기

   소테 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파와 세이지 잎을 넣습니다. 색이 나지 않도록 주의하며 양파가 투명해질 때까지 충분히 볶아 향을 끌어올립니다.

3. 푸아그라 익히기

   불을 세게 높인 뒤 손질한 푸아그라를 팬에 넣습니다. 겉면은 노릇하게 색을 내되, 속은 분홍빛을 유지하며 녹아내릴 듯 부드러운 상태가 되도록 빠르게 익히는 것이 핵심입니다.

4. 마르살라 와인으로 데글레이즈

   마르살라 와인을 붓고 팬 바닥에 눌어붙은 감칠맛을 긁어내며 섞어줍니다. 액체가 시럽처럼 걸쭉해져 재료에 고루 코팅될 때까지 양이 절반 정도로 줄어들도록 졸입니다.

5. 블렌딩 및 유화

   볶은 재료를 엔초비, 케이퍼와 함께 블렌더에 담습니다. 차가운 버터를 한 조각씩 넣어가며 블렌더를 돌려, 윤기가 흐르는 매끄러운 페이스트 상태가 될 때까지 충분히 갈아 완성합니다.

셰프 팁

• 조리 초기부터 소금을 많이 쓰지 마세요. 엔초비와 케이퍼 자체에 짠맛이 강하므로 마지막에 간을 확인하는 것이 좋습니다.
• 블렌더로 갈 때 내용물이 겉돌거나 층이 분리된다면, 차가운 얼음물 1작은술을 넣어보세요. 유화가 다시 일어나 질감이 쫀쫀해집니다.

보관 방법

도자기 용기에 담아 냉장고에서 최대 4일간 보관할 수 있습니다. 드시기 15분 전에 미리 꺼내두면 파테 특유의 부드러운 식감이 살아나 더욱 풍미가 좋아집니다.