베트남식 돼지간 파테

부드럽게 발리는 질감과 선홍빛 속살, 피시 소스의 깊은 감칠맛과 오향의 풍미가 어우러진 정통 베트남식 파테입니다. 제대로 된 반미를 완성하는 핵심 재료죠.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 60 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 355
• 단백질: 19 g
• 탄수화물: 9 g
• 지방: 25 g

재료

• 200 g 돼지 간 ( 힘줄 제거 후 깍둑썰기 )
• 133.3 g 돼지 다짐육 ( 신선한 다짐육 상태 )
• 66.7 g 삼겹살 ( 잘게 썬 지방 부위 )
• 33.3 g 흰 빵 ( 테두리를 제거한 속살 )
• 66.7 ml 전지우유
• 2 개 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 1.3 개 샬롯 ( 잘게 다진 것 )
• 1.3 큰술 피쉬 소스
• 0.7 작은술 오향가루
• 20 g 무염 버터 ( 실온에서 부드러워진 상태 )
• 0.7 작은술 흑후추 가루
• 0.7 작은술 백설탕
• 0.7 큰술 해바라기씨유

조리법

1. 식빵 우유에 적시기

   식빵의 부드러운 속살만 떼어 볼에 담고 우유를 붓습니다. 포크로 잘 으깨어 파테의 결착력을 높여줄 부드러운 죽 형태를 만듭니다.

2. 간과 삼겹살 손질

   돼지간은 힘줄과 질긴 부위를 꼼꼼히 제거한 뒤 적당한 크기로 썹니다. 삼겹살도 비슷한 크기로 썰어 깨끗한 지방 부위를 준비합니다.

3. 향신 채소 볶기

   팬에 해바라기유를 두르고 다진 마늘과 샬롯을 넣습니다. 색이 변하지 않도록 주의하며, 향이 올라오고 투명해질 때까지 충분히 볶아줍니다.

4. 반죽 블렌딩

   푸드 프로세서에 다진 돼지고기, 손질한 간과 지방, 우유에 적신 빵, 볶은 채소를 넣습니다. 피시 소스, 설탕, 후추, 오향 가루를 더해 너무 묽지 않으면서도 고운 질감이 되도록 갈아줍니다.

5. 중탕으로 굽기

   버터를 바른 틀에 반죽을 채워 넣습니다. 뜨거운 물을 채운 오븐 용기에 틀을 올리고 160°C에서 중탕으로 굽습니다. 가운데가 단단해지고 가장자리에 투명한 기름이 배어 나오면 완성입니다.

셰프의 팁

• 블렌더를 너무 오래 돌리면 열기로 인해 지방이 분리될 수 있으니 짧고 굵게 작동시키는 것이 좋습니다.
• 완성된 파테는 냉장고에서 최소 12시간 정도 숙성시켜야 모든 풍미가 조화롭게 어우러집니다.
• 파테의 고급스러운 식감을 결정짓는 핵심은 간의 힘줄을 얼마나 세심하게 제거하느냐에 달려 있습니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 5일간 보관할 수 있습니다. 표면을 녹인 버터로 얇게 코팅해 보관하면 공기 노출을 막아 풍미가 훨씬 오래 유지됩니다.