껌땀 (베트남식 깨진 쌀밥)

그을린 듯 바삭한 가장자리와 육즙 가득한 속살이 일품인 레몬그라스 돼지갈비 구이입니다. 고슬고슬한 쌀밥 사이로 향긋한 쪽파 기름과 고소한 계란 노른자가 스며들어 입안 가득 풍성한 맛의 조화를 선사합니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1408
• 단백질: 80 g
• 탄수화물: 144 g
• 지방: 54 g

재료

• 4 piece 돼지 갈비 ( 기름기를 제거하고 손질한 것 )
• 300 g 흰쌀 ( 씻어서 물기를 뺀 것 )
• 2 piece 레몬그라스 ( 곱게 다진 것 )
• 4 tbsp 피쉬 소스
• 2 tbsp 황설탕
• 2 piece 마늘 ( 다지거나 으깬 것 )
• 2 piece 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 4 piece 달걀
• 2 piece 쪽파 ( 송송 썬 것 )
• 1 piece 당근 ( 가늘게 채 썬 것 )
• 100 g 무 ( 가늘게 채 썬 것 )
• 4 tbsp 식초
• 2 tbsp 백설탕
• 4 tbsp 땅콩유
• 1 piece 태국 고추 선택 사항 ( 씨를 제거하고 다진 것 )
• 1 piece 라임 ( 즙을 낸 것 )
• 300 g 부스러기 쌀 ( 맑은 물이 나올 때까지 헹군 것 )

조리법

1. 돼지갈비 마리네이드하기

   레몬그라스, 마늘, 샬롯을 곱게 다집니다. 여기에 피시소스, 황설탕, 오일을 섞어 양념장을 만든 뒤 돼지갈비에 고루 펴 바릅니다. 고기에 간이 충분히 배도록 냉장고에서 최소 2시간 동안 숙성시켜 주세요.

2. 깨진 쌀(안남미)로 밥 짓기

   깨진 쌀을 찬물에 여러 번 헹구어 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻어줍니다. 김이 오른 찜기에 쌀을 안치고 찌는데, 쌀알이 뭉치지 않고 한 알 한 알 살아있으면서도 고슬고슬한 식감이 나도록 하는 것이 포인트입니다.

3. 새콤달콤한 초절임 준비

   당근과 무를 가늘게 채 썹니다. 식초, 설탕, 소금 한 꼬집을 섞은 단촛물에 채소를 푹 담가주세요. 채소가 부드러워지면서 새콤달콤한 맛이 충분히 배어들 때까지 기다립니다.

4. 향긋한 쪽파 기름 만들기

   쪽파를 송송 썹니다. 팬에 기름 2큰술을 두르고 연기가 살짝 올라올 정도로 뜨겁게 달군 뒤, 준비한 쪽파 위에 바로 부어주세요. '치익' 하는 소리와 함께 파의 풍미가 극대화됩니다.

5. 고기 맛있게 굽기

   강불로 달군 그릴이나 무쇠 팬에 양념한 돼지갈비를 올립니다. 양념이 캐러멜라이징되어 겉면이 짙은 갈색으로 반짝이며 먹음직스럽게 익어야 합니다. 속살은 눌러보았을 때 탄력이 느껴질 정도로 부드러운 상태를 유지하세요.

6. 계란 후라이 부치기

   팬에 기름을 넉넉히 두르고 계란을 써니사이드업으로 부칩니다. 흰자 가장자리는 튀기듯 바삭하게 익히고, 노른자는 톡 터질 정도로 완벽한 액체 상태여야 합니다.

7. 플레이팅 및 서빙

   접시에 밥을 소복하게 담고 쪽파 기름을 넉넉히 두릅니다. 구운 고기와 계란 후라이, 초절임을 보기 좋게 곁들입니다. 피시소스에 라임즙과 다진 고추를 섞은 소스를 작은 볼에 담아 함께 내면 완성입니다.

셰프 팁

• 쌀을 씻을 때 맑은 물이 나올 때까지 충분히 헹구는 것이 핵심입니다. 그래야 전분기가 빠져 밥이 떡지지 않고 특유의 고슬고슬한 식감이 살아납니다.
• 고기를 구울 때는 자주 뒤집지 말고 한 번만 뒤집어야 육즙을 가두면서도 먹음직스러운 갈색 빛의 캐러멜라이징을 완성할 수 있습니다.
• 쪽파의 선명한 초록색을 유지하려면 반드시 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군 기름을 한 번에 부어주어야 합니다.

보관 방법

구운 돼지고기와 밥은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 48시간까지 보관 가능합니다. 밥은 먹기 직전에 찜기에 다시 한번 쪄내야 특유의 식감을 그대로 즐길 수 있습니다.