전통 양고기 브리야니

고소한 기(Ghee) 버터와 따스한 향신료의 풍미가 냄비 가득 피어오릅니다. 결대로 부드럽게 씹히는 양 어깨살 위로 황금빛 샤프란이 물든 고슬고슬한 쌀알이 층층이 쌓여가는 예술적인 요리입니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1520
• 단백질: 63 g
• 탄수화물: 176 g
• 지방: 60 g

재료

• 800 g 양 어깨살 ( 3cm 크기의 깍둑썰기 )
• 400 g 태국 쌀 ( 세 번 씻어서 준비 )
• 150 g 다히 ( 덩어리 없이 매끄럽게 푼 것 )
• 3 piece 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 4 tbsp 기 버터
• 4 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 1 tbsp 생강 분말
• 1 tbsp 가람 마살라
• 1 tsp 강황 가루
• 1 pinch 샤프란 ( 소량의 물에 우려낸 것 )
• 1 piece 생고수 ( 굵게 다진 것 )
• 0.5 piece 생 민트 ( 굵게 다진 것 )
• 1 piece 계피 스틱
• 4 piece 정향
• 4 piece 카다멈
• 400 g 바스마티 쌀 ( 깨끗이 씻어 30분간 불린 것 )

조리법

1. 고기 마리네이드하기

   큼직하게 썬 양고기에 요거트, 다진 생강, 마늘, 그리고 각종 향신료를 넣고 잘 버무려주세요. 고기 사이사이 꾸덕한 양념이 빈틈없이 배어들도록 잠시 재워둡니다.

2. 양파 볶기(브리스타)

   냄비에 기(Ghee) 버터를 두르고 채 썬 양파를 볶습니다. 타지 않게 주의하며 바삭한 갈색빛이 돌 때까지 튀기듯 볶아낸 뒤, 절반은 따로 덜어 키친타월에서 기름기를 빼둡니다.

3. 쌀 반숙으로 삶기

   홀 스파이스를 넣은 끓는 물에 쌀을 넣고 삶습니다. 쌀알의 중심에 단단한 심이 살짝 느껴질 정도(약 70% 숙성)가 되었을 때 건져내야 나중에 식감이 뭉개지지 않고 살아납니다.

4. 양고기 시어링

   양파를 볶던 냄비에 재워둔 양고기를 넣고 겉면을 익힙니다. 수분이 줄어들고 양념에서 맛있는 기름이 배어 나오기 시작할 때까지 충분히 볶아 풍미를 끌어올립니다.

5. 층 쌓기와 뜸 들이기

   볶은 고기 위에 삶은 쌀, 신선한 허브, 남겨둔 튀긴 양파, 샤프란 물을 차례로 층층이 올립니다. 냄비를 단단히 밀봉해 약불에서 뜸을 들여주세요. 뚜껑을 열었을 때 고슬고슬하게 살아있는 쌀알의 식감이 일품입니다.

셰프 팁

• 서빙하기 전까지 쌀과 고기를 절대 섞지 마세요. 층의 경계가 살아있어야 브리야니 본연의 맛과 멋을 즐길 수 있습니다.
• 냄비 뚜껑이 가볍다면 밀가루 반죽을 길게 밀어 테두리를 밀봉해 보세요. 내부 증기가 빠져나가지 않아 고기가 훨씬 부드러워집니다.
• 마지막 단계에서는 바닥이 두꺼운 주물 냄비를 사용하는 것이 좋습니다. 고기가 눌어붙지 않고 속까지 고르게 열을 전달해 줍니다.

보관 방법

냉장 보관 시 48시간까지 신선함이 유지됩니다. 다시 드실 때는 쌀알이 깨지지 않도록 찜기를 사용해 증기로 가볍게 데우는 것을 추천합니다.