프랑스식 전통 돼지고기 리예트

고소한 지방이 결결이 스며들어 입안에서 부드럽게 녹아내리는 돼지고기 리예트입니다. 타임과 월계수 잎의 은은한 향을 머금은 채 뭉근하게 끓여낸 고기는 프랑스 시골 마을의 소박하면서도 깊은 풍미를 그대로 전해줍니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 240 분
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 941
• 단백질: 23 g
• 탄수화물: 1 g
• 지방: 93 g

재료

• 333.3 g 삼겹살 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 333.3 g 돼지 앞다리살 ( 큼직하게 깍둑썰기 )
• 133.3 g 라드
• 10 g 회색 천일염
• 0.7 tsp 통흑후추
• 1.3 piece 마늘 ( 으깬 것 )
• 1.3 piece 타임 ( 줄기째 준비 )
• 1.3 piece 월계수 잎 ( 잎 그대로 )
• 66.7 ml 미네랄 워터

조리법

1. 고기 손질하기

   삼겹살과 앞다리살을 3cm 정도의 큼직한 깍둑썰기로 준비합니다. 고소한 식감과 보존성을 높여주는 핵심인 지방 부위는 버리지 말고 모두 사용하세요.

2. 콩피 조리 시작

   무쇠솥에 라드(돼지기름)를 넣고 약불에서 녹입니다. 손질한 고기와 으깬 마늘, 타임, 월계수 잎, 소금, 통후추를 넣은 뒤, 초반 온도 조절을 위해 생수를 부어줍니다.

3. 뭉근하게 끓이기

   뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 4시간 동안 끓입니다. 고기가 튀겨지지 않고 찌듯이 익는 것이 포인트입니다. 마지막에는 수분이 모두 날아가고 숟가락으로 눌렀을 때 고기가 저항 없이 으깨질 정도가 되어야 합니다.

4. 결대로 으깨기

   향신채와 마늘을 건져냅니다. 고기가 뜨거울 때 포크 두 개를 이용해 결대로 잘게 으깨주세요. 고기가 조리 시 나온 기름을 충분히 머금도록 힘차게 섞어줍니다.

5. 용기에 담아 숙성하기

   소독한 유리병에 담고 공기 방울이 생기지 않도록 꾹꾹 눌러 담습니다. 남은 기름을 윗면에 부어 공기를 차단한 뒤, 냉장고에서 최소 24시간 이상 숙성시켜 풍미를 완성합니다.

셰프 팁

• 온도 조절이 가장 중요합니다. 펄펄 끓지 않게 주의하며, 기포가 가끔씩 한두 개 올라올 정도의 아주 약한 불을 유지하세요.
• 블렌더는 절대 사용하지 마세요. 고기 결이 파괴되면 리예트 특유의 매력적인 식감 대신 밋밋한 페이스트처럼 변해버립니다.

보관 방법

지방층으로 완벽히 밀봉된 상태로 냉장 보관 시 15일간 보관 가능하며, 개봉 후에는 5일 이내에 드시는 것이 좋습니다.