프랑스식 전통 돼지고기 리예트

만드는 법

고소한 지방이 결결이 스며들어 입안에서 부드럽게 녹아내리는 돼지고기 리예트입니다. 타임과 월계수 잎의 은은한 향을 머금은 채 뭉근하게 끓여낸 고기는 프랑스 시골 마을의 소박하면서도 깊은 풍미를 그대로 전해줍니다.

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   삼겹살과 앞다리살을 3cm 정도의 큼직한 깍둑썰기로 준비합니다. 고소한 식감과 보존성을 높여주는 핵심인 지방 부위는 버리지 말고 모두 사용하세요.

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   무쇠솥에 라드(돼지기름)를 넣고 약불에서 녹입니다. 손질한 고기와 으깬 마늘, 타임, 월계수 잎, 소금, 통후추를 넣은 뒤, 초반 온도 조절을 위해 생수를 부어줍니다.

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   뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 4시간 동안 끓입니다. 고기가 튀겨지지 않고 찌듯이 익는 것이 포인트입니다. 마지막에는 수분이 모두 날아가고 숟가락으로 눌렀을 때 고기가 저항 없이 으깨질 정도가 되어야 합니다.

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   향신채와 마늘을 건져냅니다. 고기가 뜨거울 때 포크 두 개를 이용해 결대로 잘게 으깨주세요. 고기가 조리 시 나온 기름을 충분히 머금도록 힘차게 섞어줍니다.

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   소독한 유리병에 담고 공기 방울이 생기지 않도록 꾹꾹 눌러 담습니다. 남은 기름을 윗면에 부어 공기를 차단한 뒤, 냉장고에서 최소 24시간 이상 숙성시켜 풍미를 완성합니다.