닭간 크로스티니

만드는 법

바삭하게 구운 빵 위에 올린 진하고 깊은 풍미의 스프레드입니다. 닭간 특유의 묵직한 맛에 짭조름한 엔초비와 마르살라 와인의 달콤한 풍미가 어우러져 환상적인 조화를 이룹니다.

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   닭간의 힘줄과 쓴맛을 유발하는 초록색 부분(쓸개)을 깨끗이 제거합니다. 키친타월로 물기를 완전히 닦아내야 팬에서 겉면이 제대로 노릇하게 익습니다.

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   팬에 올리브 오일을 두르고 버터 한 조각을 녹인 뒤, 다진 샬롯과 세이지를 넣어 볶습니다. 샬롯이 갈색으로 변하지 않도록 주의하며 투명해질 때까지 충분히 향을 올립니다.

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   닭간을 팬에 넣고 센 불에서 겉면을 노릇하게 익힙니다. 이때 속은 살짝 분홍빛이 돌아야 부드럽습니다. 마르살라 와인을 붓고 팬 바닥의 맛있는 성분을 긁어내며 양이 절반으로 줄어들 때까지 졸여주세요.

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   불을 끄고 엔초비와 케이퍼를 넣습니다. 도마 위에서 칼로 재료들을 거칠게 다져 투박한 식감을 살려주세요. 여기에 차가운 버터를 섞어 질감을 부드럽게 연결해 줍니다.

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   시골빵을 도톰하게 썰어 바삭하게 굽고, 생마늘 단면을 가볍게 문질러 향을 입힙니다. 그 위에 아직 온기가 남아있는 닭간 스프레드를 듬뿍 얹어 냅니다.