닭간 크로스티니

바삭하게 구운 빵 위에 올린 진하고 깊은 풍미의 스프레드입니다. 닭간 특유의 묵직한 맛에 짭조름한 엔초비와 마르살라 와인의 달콤한 풍미가 어우러져 환상적인 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 15 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 440
• 단백질: 22 g
• 탄수화물: 34 g
• 지방: 22 g

재료

• 300 g 닭간 ( 힘줄과 지방을 깨끗이 제거한 상태 )
• 2 piece 샬롯 ( 곱게 다진 것 )
• 4 piece 엔초비 ( 오일에 절인 필렛 )
• 50 ml 마르살라
• 40 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기한 것 )
• 4 piece 세이지 ( 신선한 잎 )
• 240 g 깜빠뉴 ( 도톰하게 슬라이스한 것 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 piece 마늘 ( 빵에 문지르기 위한 통마늘 )
• 1 tbsp 케이퍼 ( 물기를 뺀 것 )

조리법

1. 닭간 손질하기

   닭간의 힘줄과 쓴맛을 유발하는 초록색 부분(쓸개)을 깨끗이 제거합니다. 키친타월로 물기를 완전히 닦아내야 팬에서 겉면이 제대로 노릇하게 익습니다.

2. 향신 채소 볶기

   팬에 올리브 오일을 두르고 버터 한 조각을 녹인 뒤, 다진 샬롯과 세이지를 넣어 볶습니다. 샬롯이 갈색으로 변하지 않도록 주의하며 투명해질 때까지 충분히 향을 올립니다.

3. 시어링과 디글레이징

   닭간을 팬에 넣고 센 불에서 겉면을 노릇하게 익힙니다. 이때 속은 살짝 분홍빛이 돌아야 부드럽습니다. 마르살라 와인을 붓고 팬 바닥의 맛있는 성분을 긁어내며 양이 절반으로 줄어들 때까지 졸여주세요.

4. 재료 다지고 농도 잡기

   불을 끄고 엔초비와 케이퍼를 넣습니다. 도마 위에서 칼로 재료들을 거칠게 다져 투박한 식감을 살려주세요. 여기에 차가운 버터를 섞어 질감을 부드럽게 연결해 줍니다.

5. 빵 굽기와 서빙

   시골빵을 도톰하게 썰어 바삭하게 굽고, 생마늘 단면을 가볍게 문질러 향을 입힙니다. 그 위에 아직 온기가 남아있는 닭간 스프레드를 듬뿍 얹어 냅니다.

셰프 팁

• 닭간을 절대 푸드 프로세서로 갈지 마세요. 식감이 뭉개지면 요리의 매력이 사라집니다. 칼로 직접 다져야 특유의 투박하면서도 고급스러운 질감이 살아납니다.
• 닭간의 속은 반드시 분홍빛을 유지해야 합니다. 너무 익히면 식감이 퍽퍽해지고 쓴맛이 올라올 수 있으니 주의하세요.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 2일까지 보관할 수 있습니다. 드시기 15분 전에 미리 꺼내 두어야 풍미가 제대로 살아납니다.